Китайские ученые разложили по полочкам сенсорные нюансы Фэнхуан Даньцунов трех, скажем так, ароматических стилей: Я Ши Сян, Хуан Чжи Сян и Ми Лань Сян. Основная задача ученых состояла в том, чтобы определить сенсорные и метаболитические различия между ароматами перечисленных чаев. С этой задачей исследователи, судя по всем, справились. Полного текста работы в открытом доступе, увы, нет, но из аннотации можно узнать, что основные различия трех ароматических стилей заключаются в различии между кокосовыми, фруктовыми и цветочными нотами. А основными маркерами ароматов являются γ-Гексалактон, (Z)-жасмон, линалоол и жасмин лактон.

Кроме этого, ученые установили, что наличие на настое чая кофеина снижает пороги аромата для фруктовых и цветочных нот.

Порог аромата (или порог запаха) — это, напомню, минимальная концентрация ароматического вещества, при которой его аромат уже ощущается человеком. Порог аромата очень сильно зависит от того, в каком веществе находятся молекулы летучих веществ. Например, пороги аромата для одного и тоже же ароматического вещества, растворенного в воде и в масле, могут различаться в разы. Ну и чем меньше порог аромата, тем, соответственно, лучше этот аромат ощущается. Таким образом, наличие кофеина в чайном настое, фактически, усиливает цветочные и фруктовые ароматы этого настоя.

Из этого сокровенного знания так и хочется сделать вывод в стиле «так вот почему декофеинутый чай так слабо пахнет» — но это, конечно, будет ошибкой. Современные технологии декофеинизации не способны выборочно извлечь из продукта только молекулы кофеина, там вместе с кофеином из чая извлекается и значительная часть вкусо-ароматических веществ. По сравнение с этими потерями влиянием кофеина на порог аромата можно пренебречь.

Ну и вывод в стиле «чай из самых молодых листочков более ароматный, потому что в таких листочках больше кофеина» тоже будет ошибочным. Потому что молодые листочки от взрослых отличаются не только содержанием кофеина. Разного ароматного в них тоже больше.

Короче говоря, знание интересное, но к бытовым чаепитиям не очень применимое. Хотя, конечно, надо будет как-нибудь попробовать закинуть в чай таблетку кофеина и посмотреть, станет ли он ароматнее.

Занятно, кстати, что обосновывая свою работу, китайские ученые отметили дороговизну Фэнхуан Даньцунов для ученых и трудящихся всех стран. Из-за этой дороговизны, пишут ученые, сравнительного анализа аромата этих чаев и не делал еще толком никто.

Читайте и слушайте ежедневные чайные новости в телеграм-канале «Путевые заметки чайного клоуна».