Наткнулся в научных новостях на работу китайских ученых, в которой они отчитываются о результатах исследования Шуйсяней и Жоугуев из производственных регионов (использую тот термин, что употреблен в статье) Чжэнъянь, Баньянь и Вайшань, хорошо известных ценителям уишаньских чаев. И еще одного производственного региона, который обозначен как «Высокогорный» — его я затрудняюсь сходу локализовать (уже не затрудняюсь, об этом регионе можно почитать у «Совы и Панды», вот здесь и вот здесь, Антон, спасибо!). Чаи, как водится, изучались сенсорно и лабораторно. И все для для того, чтобы найти и формализовать региональные различия между одинаковыми уишаньскими улунами.
Региональные различия по содержанию в чае разных вкусных и ароматных веществ можно посмотреть под ссылкой. Меня же в данном исследовании заинтересовала сенсорная оценка, причем в двух аспектах.
Во-первых, было интересно оценить масштаб сенсорной разницы между чаями из разных регионов. Принадлежность к которым часто используется в качестве классификационного качественного признака. Ну типа того, что Чжэнъянь ча (正岩茶) — это настоящий утесный чай, самый крутой. Баньянь ча (半岩茶), полуутёсный чай — это чай попроще, из, скажем так, ближайших окрестностей. Ну а Вайшань ча (外山茶), чай с внешних гор — это массовка. Не буду сейчас останавливаться на рациональности самой такой классификации — в описываемой работе используется она, так что почему бы и нет.
Во-вторых, было интересно соотнести оценки чаев с их конкретными вкусо-ароматическими характеристиками. Ну чтобы сделать богатый вывод типа «лучшими Жоугуями оказались Жоугуи вот с таким вот набором сенсорных маркеров». Вот с этим вторым аспектом я обломался сразу. Никакой секретной комбинации сенсорных характеристик, присущей лучшим по результатам оценок чаям, в ходе исследования обнаружено не было. Да ее и не искали, если честно.
Все чаи оценивались по комбинации цветочность — сладость — фруктовость — свежесть — древесность — мягкость — яркость — умамистость — горечь — терпкость. Горечь и терпкость считались негативными характеристиками для обоих чаев, свежесть (в смысле свежая нота) тоже была не очень желательной, Шуйсяни полагались более древесными, чем фруктовыми, а Жоугуи, наоборот — более фруктовыми, чем древесными. Ну а дальше все оказалось просто и линейно — чем ярче проявлены в чае позитивные сенсорные характеристики, тем он лучше. Даже если у него при этом относительно более высокие негативные характеристики — позитива больше, он все компенсирует, никаких хитрых комбинаций, все в лоб. Если Жоугуй более фруктовый, цветочный, сладкий, мягкий, яркий и умамистый — то он лучше.
Что же касается разницы между чаями из разных производственных регионов, то тут все оказалось очень плотно. Лучшими чаями немного предсказуемо были признаны Чжэнъянь ча, второе место заняли Баньянь ча, третье — высокогорные чаи и последнее — Вайшань ча. При этом разница по конкретным сенсорным характеристикам между этими чаями оказалась совсем небольшой, обычно не больше одного балла по десятибалльной шкале между лучшим и худшим чаем. Иногда к двум баллам. И только древесные ноты у Чжэнъянь Шуйсяня оказались почти на три балла более выраженными, чем у занявшего второе место Баньянь Шуйсяня.
Ну то есть результаты исследования как бы намекают на то, что сенсорная разница между теми уишаньскими улунами, которые обычно считаются самыми понтовыми и теми уишаньскими улунами, которые обычно считаются беспонтовыми, не особенно-то и велика. Что, в принципе, неудивительно — с учетом развития технологий производства чая. Ну и надо понимать, что на желание людей покупать и пить более понтовый чай невеликость этой сенсорной разницы не влияет вообще никак. Тонкое отличие того чая, который считается лучшим от того чая, который считается более простым, напротив, особенно ценится как реальными знатоками, так и простыми чайными понторезами.
Замечу, также, что пара «Шуйсянь и Жоугуй» часто фигурирует в чайных научных работах. Вот на днях буквально была опубликована работа, в которой описывается, скажем так, сенсорно-метаболитное поведение этих двух улунов при семикратном заваривании проливами. Авторы работы выяснили, в частности, что ароматический пик при таком заваривании приходится на второй и третий проливы. А начиная с четвертого пролива высвобождение из чайных листьев веществ, влияющих на сенсорные характеристики настоя, резко сокращается.
Такое вот и так, в общем, известное, самое сокровенное знание.
Читайте и слушайте ежедневные чайные новости в телеграм-канале «Путевые заметки чайного клоуна».
Добавить комментарий