ГАБА-чай, давно уже переставший быть экзотическим чайным специалитетом и превратившийся в полноценную рыночную категорию, чрезвычайно редко рассматривается как продукт, обладающий выраженными сенсорными достоинствами. И я не могу припомнить ни одного случая, чтобы к ГАБА-чаю относились как к продукту хоть с каким-либо гастрономическим потенциалом. Это, как мне кажется, немного не правильно.

К самому ГАБА-чаю можно относиться как угодно. Как это всегда бывает в чае, сенсорные симпатии и антипатии — это личное дело каждого. Но мне лично гастрономизация ГАБА-чая кажется интересной задачей и даже, в какой-то степени, профессиональным вызовом.

Первый уровень такой ГАБА-гастрономизации может носить чисто теоретический и даже немного наивный характер. Я позволю себе напомнить, что ГАБА-чай (или ГАМК-чай) — это чай, для которого одним из ключевых критериев технологической оптимизации является высокое содержание гамма-аминомасляной кислоты (γ-Аминомасляная кислота, ГАМК или GABA, если использовать английские аббревиатуры). Ключевое для гастрономизации слово здесь «кислота». Которое как бы намекает на то, что ГАБА-чай может или даже должен быть кислее многих других чаев. Для упомянутой уже наивной ГАБА-гастрономизации первого уровня это очень важный момент. И вот почему.

Если повнимательнее присмотреться к чайной сенсорике в целом, то окажется, что два из четырех (или пяти, если считать умами) базовых вкусов в чае явно находятся на вторых ролях. С горечью и сладостью в чае все хорошо, богато и разнообразно, нюансы сладости и горечи в сенсорных описаниях разных чаев присутствуют постоянно. И умами для чая тоже дело совершенно обычное. А вот соленые и кислые вкусы…

Нет, они, конечно, в чае тоже бывают. Например, минерально-солоноватые тона заметны в некоторых приморских корейских зеленых чаях. А фруктовые ноты свежих черных чаев северного пояса — грузинских, иранских и краснодарских — часто тянут за собой фруктовую же кислинку. Но все это — феномены. Или признаки технологических ошибок — переокисленные черные чаи, например, могут заметно кислить. Но в общем и целом и для качественного чая кислый и соленый вкусы не являются сенсорным мейнстримом.

С гастрономической точки зрения это, конечно, большой чайный недостаток. Особенно гастрономизации чая мешает редкость качественных чаев с выраженной кислинкой. Дело в том, что кислый вкус для построения гастрономических композиций является очень важным. Он, если все очень сильно упрощать, является вкусом провоцирующим, возбуждающим аппетит и вызывающим желание что-либо съесть. Если вспомнить классическую композиционную гастрономию — эногастрономию — то в значительной степени она построена именно на кислом вкусе, являющемся для сухого вина одним из основных. А в чае системного кислого вкуса нет — возможно поэтому и чайная композиционная гастрономия не получила особого развития.

И тут вдруг на чайной арене появляется ГАБА-чай. Уже первые образцы которого, появившиеся в России лет двадцать назад, описывались как чаи с выраженной фруктовой кислинкой и сравнивались с белыми винами. Это было, конечно, излишне смелое сравнение — но суть, кислую суть, оно передавало верно.

С тех пор сенсорный диапазон ГАБА-чая заметно расширился. Далеко не все из представленных сейчас на рынке ГАБА-чаев могут похвастаться кислым вкусом. Кислинка — обычно фруктовая или хвойная — более или менее четко закрепилась за светлыми вариантами ГАБА-чая. И вот с них, на мой взгляд, и есть смысл начать ГАБА-гастрономизацию. Причем работать здесь можно как минимум в двух направлениях. 

Во-первых, на основе светлого ГАБА-чая можно создавать сложные напитки, опираясь именно на фруктовую или хвойную кислинку. О конкретных вариантах таких напитков я обязательно расскажу позже, но, немного забегая вперед, могу сразу посоветовать вот что. Возьмите чайник (лучше прозрачный, так будет красивее), сыпаните в него ГАБА-чая примерно на треть больше обычного и нарежьте туда же свежих сезонных фруктов — хотя бы яблок и груш. Причем доверху. Залейте все это дело кипятком, закройте крышкой дайте постоять минут пятнадцать (все это время красивый прозрачный чайник можно будет фотографировать) — а потом разливайте и пейте. Можно горячим, а можно охлажденным и со льдом — тут все от сезона и настроения зависит. Получится просто замечательный аперитив или самостоятельный освежающий напиток, который еще и всегда разным способом готовить можно. Ну потому что фрукты всегда будут разными.

Во-вторых, на основе светлого ГАБА-чая можно создавать лаконичные и изысканные гастрономические композиции. Тогда уже ГАБА-чай нужно будет заваривать обычным способом и пить его в комбинации с какой-либо простой, но вкусной закуской. Я бы рекомендовал начать с очевидных свежих фруктов и чуть менее очевидных полутвердых и твердых сыров. В этих композициях ГАБА-чай действительно ведет себя как легкое сухое белое вино, только на порядок тоньше и деликатнее. Да, эти композиции получаются достаточно сложными, для того, чтобы получать от них настоящее удовольствие, нужно иметь натренированный вкус и широкую сенсорную эрудицию. Но этот вкус на этих же композициях можно и тренировать, если что.

И это, повторюсь, только первый уровень ГАБА-гастрономизации. И только введение. Конкретным решениям и рецептам как раз и будет посвящен цикл материалов, который открывает эта заметка. Надеюсь, он получится интересным не только для меня (потому что я все это буду придумывать и пробовать), но и для любителей чая (которым будет вкусно) и чайных специалистов (которые смогут использовать эти рецепты в своей работе).

ГАБА-чай для всех моих гастрономических ГАБА-экспериментов предоставил проект ZEN TEA. Который, кроме всего прочего, работает с большим количеством чайных терруаров. Что, безусловно, обеспечивает большое разнообразие ГАБА-вкусов и значительно расширяет поле для гастрономических изысканий.

О которых, повторюсь, речь пойдет в следующих материалах.

Читайте и слушайте ежедневные чайные новости в телеграм-канале «Путевые заметки чайного клоуна».