Рубрика Чай для чайников
Как уже отмечалось ранее, в процессе роста чайные кусты и находящиеся на этих кустах чайные листья регулярно подвергаются стрессовым воздействиям и так или иначе реагируют на них. В том числе и выработкой метаболитов, влияющих на вкус и аромат готового чая…. Читать далее →
Проблема сформулированной ранее окислительной парадигмы описания видов чая и принципов их производства состоит не только в том, что окисление не является единственным процессом, происходящим в чайных листьях при производстве чая. Но еще и в том, что чайные листья при производстве… Читать далее →
В предыдущем материале («Виды чая: еще более принципиальная схема») я несколько раз употребил выражение «окислительная парадигма». Окислительная парадигма — это такой подход к изучению чая, при котором технология производства каждого конкретного вида чая рассматривается как система управления окислением компонентов чайного… Читать далее →
Напомню, что рассказывая об изготовлении разных видов чая, я отталкивался от схемы и от терминов из стандарта ISO 20715:2023 Classification of tea types. Я выбрал эту схему и эти термины не потому, что они как-то особенно хороши — а потому… Читать далее →
Темный чай — тот самый, который в китайской классификационной терминологии называется «хэйча» — это чай, на одном из этапов производства которого чайные листья умышленно подвергаются воздействию консорциума микроорганизмов. В процессе своей жизнедеятельности микроорганизмы, развивающиеся в массиве чайных листьев, инициируют и/или… Читать далее →
Технологическая цепочка производства улуна состоит из завяливания, встряхивания, аэрации (ферментации), инактивации ферментов (фиксации), формовки/скручивания и сушки. Если вспомнить технологические цепочки производства всех рассмотренных ранее видов чая, то общий смысл осуществления над будущим улуном почти всех технологических процедур будет понятен. Завяливание… Читать далее →
Для того, чтобы разобраться с набором категорий, связанных друг с другом, но при этом друг от друга отличающихся, можно описать эти категории через общие признаки, разными способами проявляющиеся в каждой из категорий. В случае с видами чая самым удобным признаком… Читать далее →
Принципиальная схема производства желтого чая очень похожа на принципиальную схему производства зеленого чая, отличает их только один технологический этап, который есть в желтом чае и которого нет в зеленом. Этот технологический этап по-китайски называется 闷黄 («мэнь хуан», что можно перевести… Читать далее →
На принципиальной схеме производства разных видов чая технологическая цепочка производства белого чая выглядит самой короткой, в ней всего два этапа: завяливание и сушка. Завяливание и сушка при производстве белого чая отличаются друг от друга чисто количественными параметрами: температурой, влажностью, освещенностью,… Читать далее →
Примерное понимание задач, решаемых при производстве зеленого и черного чая, является, повторюсь, хорошей основой для понимания принципов производства других видов чая. Зеленый и черный чай в определенном смысле являются технологическими противоположностями. Так как при производстве зеленого чая окисление компонентов чайного… Читать далее →
После сбора чайных листьев часть содержащихся в этих листьях компонентов начинает окисляться. В результате этого окисления химический состав чайных листьев меняется и, соответственно, меняются их сенсорные характеристики: цвет, вкус и аромат. Скоростью окисления компонентов чайного листа можно управлять, причем достаточно… Читать далее →
Я позволю себе еще раз напомнить о том, что чай сейчас принято делить на шесть видов: на зеленый, белый, черный, желтый, темный и улун, если использовать международные классификационные термины. Принадлежность чая к тому или иному виду определяется тем, какую обработку… Читать далее →
Прежде чем продолжать рассказ о том, каким бывает чай, необходимо, на мой взгляд, сделать одно отступление, касающееся, так сказать, терминологической гигиены. В чайных коммуникациях на русском языке часто используются слово «сорт» и понятие «сорт чая». Например, в каком-либо тексте или… Читать далее →
Вы все, наверняка, знаете про глинтвейн. Напиток, который изготавливается из вина, в названии которого присутствует слово «вино», от которого можно опьянеть и вокруг которого выстроена достаточно развитая потребительская культура. Но который при этом имеет особенный вкус, существует в отдельной потребительской… Читать далее →
Если смотреть на классификацию чая с позиции производителя, то традиционная классификация чая, по видам, привязанная к технологии обработки чайных листьев, выглядит наиболее естественный и логичной. Потому что производители чая работают с чайными листьями. Однако если встать на позицию потребителя чая,… Читать далее →