Чай, как известно, хорошая основа для основны для разных микробиологических продуктов. Основа для основы — это не оговорка. Потому что на голом чае новая жизнь если и заводится, то радости она не приносит. Потому что это плесень. А для того, чтобы из чая получились вино там или комбуча, в него обычно еще нужно добавить чего-либо сладкого. Меда, сахара, фруктового сока или всего перечисленного вместе. Чтобы микроорганизмам было что кушать.

Самым распространенным продуктом, который выращивается на чае, в который добавили что-то сладкое, является, конечно, чайный гриб. По результатам жизнедеятельности которого подслащенный чай превращается в напиток, который в моем детстве так и назвался — чайным грибом, а сейчас называется комбучей. Иногда его еще называют чайным квасом — но это, конечно, ошибка. Некоторое сходство между комбучей и квасом есть — но это разные напитки. 

При этом сделать квас на чае никто не мешает. А с учетом чайного разнообразия изготовление чайного кваса с неизбежной последующей дегустацией может превратиться в занятное гастрономическое приключение. У меня до таких экспериментов руки так и не дошли, но зато у меня есть заимствованный опыт, которым я с удовольствием поделюсь.

Итак.

Начать нужно, конечно, с закваски. Для того, чтобы получить ее, нужно сделать домашний квас по произвольному рецепту. Например, на смеси ржаного и карамельного солода и на обычной ржаной закваске, той самой, что используется в хлебопечении. Когда этот квас будет готов, его можно будет использовать для, скажем так, микробиологического инициирования других продуктов. И с этого момента можно приступать собственно к изготовлению чайного кваса.

Общий принцип этих экспериментов очень прост. Завариваем чай, остужаем, добавляем в настой сахар и закваску и даем постоять при комнатной температуре минимум сутки. Но лучше больше, дня четыре. Меняя количество сахара и время заквашивания, можно даже на основе одного чая получать весьма разные продукты. А уж если еще и чаи менять, то количество чайно-квасных вариантов станет вообще бесконечным. Что, в общем, естественно и для чая, и для кваса.

Коллега, заимствованным опытом которой я сейчас делюсь, заваривала 4 грамма шу-пуэра, Шоу Мэя и У Ню Цзао Лунцзина в 300 мл воды, добавляла в каждый из образцов по 10 грамм сахара и по 20 мл кваса — и заквашивала все это дело четверо суток в закупоренных бутылках при комнатной температуре (22 градуса). Ну а дальше — прямая цитата:

«Шу сразу взял бодрый старт и через сутки начал газироваться, микроорганизмы к моменту дегустации съели весь сахар и дали сильно газированный (как кока кола) напиток. На вкус очень интересный, больше всего, как ни странно, напоминает сыр Маасдам. Такой же сладковато-ореховый сырный вкус… без сладости и с небольшой кислинкой. Аромат в чашке узнаваемый, шу, его не поменяло заквашивание совершенно.

Белый — среднегазированный и сладковатый, он сквашивается медленнее и отстаёт на два дня по скорости. На вкус вообще огнище, как лимонад Дюшес и Колокольчик одновременно».

Зеленый чай, в отличие от пуэра и белого чая, настаивался в холодной воде. Квас из него получился сладковатый, сильно газированный, скорость его сквашивания — примерно как у шу-пуэра. Во вкусе газики выдвинули на передний план овощную ноту и скрыли орехово-маслянистую составляющую аромата, выделив небольшую таниность. На дне чашки сохранился букет первоначального колд брю и добавилась сливочность.

А из Жоугуя, из восьми грамм, заваренных проливами — и дальше снова практически прямая цитата: «квас получился слабогазированным, без сладости и без кислинки, во вкусе ярко ощущается аромат фруктов и цветов характерный для уишаньца. Получилось очень вкусно и интересно, обычно в утесных улунах у меня аромат и вкус воспринимаются раздельно, а тут наверно газики поспособствовали растворению ароматических веществ в квасе».

Мария, спасибо большое за рецепты и впечатления. При оказии повторю. Или что-то свое заквашу.

Читайте и слушайте ежедневные чайные новости в телеграм-канале «Путевые заметки чайного клоуна».