Чайная параферналия №111

200 лет ассамскому чаю

В Индии в этом году отмечают двухсотлетний юбилей ассамского чая. Ассам — это, напомню, штат на индийском северо-востоке, в котором производится более половины всего индийского чая. От 630 до 700 тысяч тонн в год. Это, на самом деле, очень много. Это десятая часть всего производимого чая в мире. И примерно в шесть раз больше, чем выпивает в год Россия. Да и вообще Ассам считается самым крупным чаепроизводящим регионом в мире. И является одним из двух крупных чайных регионов, которые работают не с завезенными чайными кустами, а с чайными растениями, который росли на территории региона всегда. 

Собственно с обнаружением в 1823 году на территории современного штата Ассам чайных деревьев и связан упомянутый юбилей. Роберт Брюс, шотландский наемник и торговец оружием, во время одной из своих торговых экспедиций встретился с вождем народа синфо, который использовал листья, собранные с дикорастущих чайных деревьев для приготовления еды и напитков.

Получив от вождя образцы растений, Роберт Брюс переправил их своему брату, Александру Брюсу — и почти сразу после этого умер. Александр Брюс показал образцы ассамских чайных деревьев знакомому ботанику — и тот определил их как Camellia kissi. Не очень похожую на чайный куст, кстати. Как Camellia sinensis особой ассамской разновидности это растение было определено примерно десять лет спустя — и практически сразу после этого начались эксперименты по его выращиванию в естественной среде и в корыстных чайных целях.

Уже в 1839 году первая партия ассамского чая была продана на аукционе в Лондоне. Ее оценили как диковинку, но не оценили как продукт — из-за не очень выразительного по сравнению с китайским чаем аромата. Ранняя история ассамского чая вообще была не очень парадной. Места там жаркие, влажные и гиблые. Работники чайных плантаций массово умирали. Компании банкротились. Чай получался не очень вкусным и быстро портился. Но постепенно накопленный опыт, адаптированные к ассамским условиям технологии и изрядные инвестиции сделали свое дело. Ассамская чайная индустрия раскочегарилась — и постепенно стала главной чайной индустрией Индии. В 1888 году в Великобританию индийского чая впервые было ввезено больше, чем китайского — и значительная часть этого индийского чая была из Ассама.

Ну и вот теперь у ассамского чая юбилей. Так как в Индии существует сразу несколько структур, представляющих интересы разных субъектов чайной индустрии, праздновать этот юбилей там будут явно неоднократно. NETA — «Северо-восточная чайная ассоциация» (North Eastern Tea association) уже отгуляла свой праздник 7 января. И поспособствовала выходу книги Прадипа Баруха с длинным названием, начинающимся на «Двести лет ассамского чая».

Индийский Tea Board пока ограничивается торжественными постами в соцсетях, На которых, кстати, пишет о двухсотлетии ассамской чайной индустрии. Это, конечно, небольшое преувеличение — правильнее говорить о двухсотлетии ассамского чая. Но ассамская чайная индустрия большая, ей положено преувеличивать. Я вообще думаю, что если индийские ученые когда-либо смогут хронологизировать чайные традиции синфо, то к возрасту этой индустрии запросто прибавится еще несколько столетий. История чая она вообще такая — стабильно увеличивается не только в будущее, но и в прошлое.

Что же касается ассамского чая, то самая интересное в нем, на мой взгляд, то, что он стал стилеобразующим чаем сначала для английской, а потом и для индийской чайной культуры. Его органические характеристики — насыщенность, медовость, солодовость — отлично легли на молоко и, фактически, сформировали чайные вкусы двух огромных чайных стран.

А еще ассамские чайные плантации в значительной степени сформировали потребительский образ чайных плантаций. Почти все плантационные картинки, доступные европейским потребителям, на протяжении многих лет были как раз ассамскими. С ровными рядами кустов, отдельно стоящими деревьями, сборщицами чая в нарядных одеждах и время от времени набегающими слонами.

Ну а самый забавный факт, связанный с ассамским чаем, состоит, как мне кажется, в том, что чайные плантации Ассама, расположенные, как известно, в долине реки Брахмапутра, живут в отдельном часовом поясе. Местное время так и называется — Tea Garden Time. Или Sah Bagan Time. Или Chai Bagan Time. Это время на час опережает стандартное индийское. Что в общем, не удивительно — Ассам расположен на две тысячи километров восточнее Нью-Дели. И если бы этот штат жил по стандартному индийскому времени, то там темнело бы уже в 16.00. А у них еще чай не собран.

Ну а теперь немного старопердунского плача. Ну или просветленной тоски — тут кому как нравится. Я очень люблю хороший ассам. Такой, чтобы с золотистыми типсами. И чтобы действительно пах сушеными цветами и медом. И чтобы с солодовой ноткой во вкусе. И которому не нужно никакого молока и сахара — но который отлично чередуется с виски. И которого я давно уже не пробовал. Потому что найти хороший, действительно хороший ассам, очень сложно. Да ладно там действительно хороший. Просто академический ассам, который можно использовать как образец стиля, найти не просто. Настолько непросто, что я уже даже и не ищу.

Сейчас время от времени приходят, конечно, новости о продажах на аукционах за довольно большие деньги небольших партий особенно качественно ассама — но это все не то. Потому что я еще помню те времена, когда вполне приличный ассам свободно продавался и в наших, и в английских магазинах. И во французских, кстати, тоже. Последний вкусный, действительно вкусный ассам мне прислали именно из Франции. Что там сейчас продается в английских магазинах, я не знаю — а в наших в пачках с надписью Assam чаще всего продается усредненная чернушка.

Числовой программный робот

В США работает компания Richtech Robotics, которая занимается разработкой роботов для индустрии гостеприимства. Основной ее бизнес — это роботы-уборщики и роботы-доставщики. Первые являются, фактически, профессиональными версиями домашних роботов-пылесосов, вторые — автоматизированными тележками. Которые, например, катаются по кафе и развозят посетителям их заказы. В пандемийное время таким решениям уделялось много внимания — можно без преувеличения сказать, что люди и роботы стали за последние пару лет ближе друг к другу.

Так вот. У компании Richtech Robotics, помимо относительно серийных решений, есть пара роботов, которых они используют в презентационных целях и как прототипы. По сути своей это программируемые высокоточные манипуляторы с большим количеством степеней свободы. Один робот в виде такого манипулятора и выполнен — он, наверняка, функционален, но не особо интересен. А вот у второго два таких манипулятора установлены на белый и пузатый корпус таким образом, чтобы общая композиция приобрела некоторую антропоморфность. Этого двурукого робота называют ADAM, программируют на приготовление и подачу напитков и либо катают по выставкам и презентациям, либо сдают в аренду.

До недавнего времени у ADAM было две программы — бартендер и бариста. А недавно вот его научили еще и боба-чай готовить и подавать. Ну то есть превратили приличного робота в актуального бобота. Собственно поэтому он и попал в поле моего внимания.

Видео, на котором робот готовит собственно бобу не очень хорошое — но оценить железяку можно и по кофейному ролику. По которому, например, хорошо заметно, что второй манипулятор робот практически не использует для приготовления напитка, но активно машет им для создания балансирующей эстетической избыточности. Для красоты, короче. Это очень прикольно — я бы советовал время от времени пересматривать это видео всем тем чайным мастерам, которые серьезно относятся к технике и эстетике движений за чайным столом. 

Ну и еще одна совершенно не значащая ремарка, если позволите. ADAM — это, конечно, не первый робот, который готовит чай вообще и бабл-ти в частности. Навскидку можно вспомнить китайский манипулятор из Happy Lemon и малайзийского робота, довольно изящно готовящего молочные чаи на фоне плазмы с рыбками. Ну а прототипов роботов, готовящих кофе, и вовсе не счесть. Честно говоря, ничего сложного в таких роботах нет. Сделать такой агрегат можно было еще лет пятьдесят назад, на самой заре развития станков с числовым программным управлением. Сейчас у них только дизайн изменился, программирование стало более простым ну и, возможно, механика более точной — но это все бантики. Все принципиальные задачи, необходимые для создания роботов, способных приготовить кофе, чай или коктейль, решены уже очень давно. Роботы совершенно спокойно могут готовить чай — им надо только подносить расходники.

Единственная причина, по которой приготовление и подача чая до сих пор не роботизированы массово, состоит в том, что люди дешевле. В той же Индии, например, для того, чтобы открыть уличную чайную, не нужно вообще почти ничего — для многих это первый микробизнес. Робот — и сам по себе дорогой, и требующий дорогого обслуживания — в такую схему не вписывается вообще. Поэтому чайных с привлекательными роботессами на кождому углу мы не увидим еще долго. Я, если честно, даже в домашних чайных автоматах сильно сомневаюсь — хотя, конечно, недооценивать стремление людей тупить и лениться нельзя никогда. Так что у чайных машин, в том числе и домашних, определенные перспективы-таки, наверное, есть.

Через месяц после праздника

Я, с вашего позволения, немного запоздало отреагирую на Международный день чая, который многие почему-то решили отметить 15 декабря. В минувшем декабре мне на глаза попалось гораздо больше упоминаний Международного дня чая, чем, возможно, за несколько последних лет вместе взятых. Пикантность ситуации, напомню, состоит в том, что официально Международный день чая вот уже несколько лет отмечается не 15 декабря, а 21 мая. Но тут есть нюанс. Строго говоря, 15 декабря никто не отменял. Нельзя даже говорить о том, что день чая был перенесен. Дело в том, что решение о праздновании Международного дня чая 15 декабря, принятое толи в 2004, толи в 2005 году, и решение, принятое о праздновании Международного дня чая 21 мая, принятое в 2019 году, никак друг с дружкой не связаны. Потому что принимались они не только в разное время, но и разными структурами. Празднование Международного дня чая 15 декабря было, в определенном смысле, общественной инициативой. Новый Международный день чая — тот, который отмечается 21 мая — утвержден Генеральной ассамблеей ООН и является дофига официальным.

Такая неоднозначность стала причиной довольно забавной ситуации. Шум, который был создан вокруг официального майского дня чая, привлек довольно много внимания к дню чая вообще. И это внимание совершенно неожиданно сфокусировалось на декабрьском дне чая. Произошло это, на мой взгляд, по следующим причинам.

В-нулевых, людям неожиданно захотелось праздников. Такое случается.

Во-первых, из-за инерционности интернета. Который в ответ на запросы о Международном дне чая и, особенно, на запрос о том, чем примечателен день 15 декабря, охотно подсовывает информацию о декабрьском празднике.

Во-вторых, и чаем, и журналистикой довольно часто занимаются люди, которым сложно заставить себя изучить больше одной ссылки. Увидев в поисковой выдаче 15 декабря, они сразу прекращают поиски. Иногда я завидую такой незамутненности.

В-третьих, в 2022 году официальный, майский день чая откровенно сдулся. Что, в общем, понятно — чай активно деглобализируется и официальный единый и всемирный праздник ему нафиг не нужен. Поэтому сам себя майский праздник не сделает — для его продвижения нужны ресурсы и усилия. Тратить и прилагать которые просто так никто, конечно, не будет. Хотя ролик у FAO получился интересным, конечно.

Инерционность интернета в сочетании с бессилием официальных глобальных структур и позитивной тупизной отдельных людей дали в совокупности совершенно дивный результат — декабрьский день чая, о котором никто особо и не вспоминал в последнее время, вдруг оказался в центре внимания. Это прикольно.

Ну а самое прикольное, что на фоне глупейших и раздражающих декабрьских постов про Международный день чая, заставляющих подозревать коллег по цеху как минимум в тормознутости, прошло несколько мероприятий, действительно достойных и внимания, и уважения.

В Руанде, например, одна из крупных чайных компаний 15 декабря взяла и снова устроила для своих партнеров и сотрудников День чайных фермеров. Там это вообще ежегодный праздник — с раздачей коров, коз и велосипедов и традиционным африканским немного экстатическим весельем.

Совершенно невозможно представить сейчас, что будет с чайными праздниками дальше — но вполне возможна ситуация, при которой на официальный майский праздник все просто забьют. И он превратиться в общепризнанную формальность. А декабрьский день чая станет неофициальным, неформальным и человеческим. Как и должно быть в чае.

Разный вкус разных Бай Муданей

Китайские специалисты исследовали коммерческие образцы белого чая из разных регионов Китая для того, чтобы выяснить, можно ли однозначно идентифицировать их происхождение по результатам изучения готового продукта. В общем, ответ на этот вопрос давно известен — если у вас под рукой есть оборудованная лаборатория и квалифицированный персонал, идентифицировать происхождение чая можно с весьма высокой точностью. Но в таких исследованиях всегда интересны детали.

В хроматографы и прочие приборы отправились Бай Мудани из Синьяна (Хэнань), Фудина (Фуцзянь), и Линкана с Пуэром (Юньнань). Чаи были изготовлены из разных культиваров чайного куста и по технологиям, характерным в каждой конкретной местности. Специфика сырья и технологии являются частью регионального профиля чая, поэтому зачищать их в ходе эксперимента смысла не было. А вот время сбора и изготовления чая, равно как и условия хранения образцов были, насколько это возможно, идентичными — чтобы минимизировать влияние этих факторов на результаты эксперимента.

Сам эксперимент состоял из трех блоков. Первый блок — это, если можно так выразиться, комплексная сенсорная оценка. Комплексная — потому что в ней участвовали и живые эксперты, и японский электронный язык из шести датчиков вкуса для инструментальной оценки солености, кислости и умами. Второй блок — это компонентный анализ, причем несколькими способами, чтобы найти разные группы веществ. И на разном оборудовании, само собой. Третий блок — это пробирочная оценка антиоксидантных свойств чая.

Ну а потом, после проведения исследований и получения данных, ученые начали искать различия между чаями из разных регионов, причем, что интересно, по результатам каждого блока исследований. Ну то есть сначала изучили, можно ли, исследуя только сенсорные характеристики, четко отличить чаи друг от друга. И используя только компонентный анализ. И используя только данные об антиоксидантных свойствах.

С точки зрения обычного чайного любопытства интереснее всего, конечно, вкусовое и антиоксидантное различие. 

Сенсорно чаи оценивались по шести параметрам: сладости, горечи, кислоте, солености, терпкости и умамистости. Оценивались, напомню, комбинированно — то есть и людьми, и японским электронным нефритовым стержнем. В смысле — электронным языком. Если посмотреть на таблицу результатов, то окажется, что самым кислым оказался Бай Мудань из Фудина, а самым некислым — из Синьяна. С горечью ровно такая же ситуация. А вот самым терпким оказался юньнаньский Бай Мудань — из этой провинции исследовались чаи из двух регионов, поэтому для них я буду использовать обобщенное провинциальное обозначение. Самым умамистым и соленым тоже оказался фудинский чай — что неудивительно, даже на житейском уровне соленость и умамистость воспринимаются как связанные характеристики. И фудинский же Бай Мудань оказался самым сладким. Формально фудинский чай вообще оказался самым ярким. Пять из шести оцениваемых параметров — кислинка, горечь, сладость, соленость и умамистость — были выражены у него сильнее, чем у всех остальных чаев.

На мой взгляд, использовать такие данные для однозначной идентификации происхождения чая пока не получится. Уж очень усредненные по региону характеристики могут отличаться от характеристик каждого конкретного образца. Тем более, что с помощью технологических приемов эти характеристики могут управляться в очень широком диапазоне. Но сами по себе результаты, конечно, очень любопытны.

Самую высокую антиоксидантную активность показал Бай Мудань из Юньнани. Что, в сочетании с его самый высокой терпкостью может дать основания для заявления «Чем чай терпче, тем он атиоксидантнее». В очень сильном приближении это действительно так — за антиоксидантные свойства чая и его терпкость отвечают примерно одинаковые группы компонентов. Кстати, на таком же примерно уровне точности (то есть пальцем в небо) можно утверждать, что чем чай более горький, тем он сильнее бодрит — потому что кофеин горький. Ну а если чай сладкий и умамистый — то это эль-теанин, конечно. Все, теперь вы по вкусу чая можете прогнозировать его действие. Не благодарите.

Ну а если серьезно, то там все гораздо сложнее — просто потому, что сенсорные характеристики не всегда линейно связаны с наличием каких-то одних конкретных веществ. На них влияет и наличие других компонентов. Ну вот даже если взять это исследование, то по его результатам и самое высокое общее содержание свободных аминокислот, и самое высокое содержание эль-теанина — в фудинском чае. И это вроде как-бы совпадает с тем, что фудинский Бай Мудань был признан самым сладким и умамистым. Но он же был признан и самым горьким — а больше всего кофеина было обнаружено в юньнаньском белом чае. В юньнаньском же Бай Мудане оказалось больше всего гамма-аминомасляной кислоты. При этом свободных аминокислот в нем оказалось меньше всего — причем с заметным отрывом от других регионов. Исследователи связали это с тем, что в Юньнани для производства белого чая используются листья крупнолистовой ассамики.

 Живите теперь с этим.

Чайные курсы в Алма-Ате

С 16 по 21 января, в Алма-Ате, в школе «О, Вино!» я проведу пять трехчасовых чайных занятий, ориентированных, в первую очередь, на специалистов, работающих с вином. Хотя, уверен, и другим специалистам из индустрии гостеприимства они будут интересны и полезны.

Слушатели курса познакомятся с интересными современными чайными кейсами, в том числе и такими, где пересекаются чай и вино. Получат базовые теоретические знания о чае — и рекомендации по дальнейшему изучению напитка. Попробуют образцы основных стилей чая. Познакомятся с актуальными чайными трендами. Узнают, как правильно заваривать чай (никак, конечно). Сдадут интерактивный экзамен по завариванию, подаче и презентации чая. И проверят на себе, действительно ли чай влияет на настроение и самочувствие. За мочегонное действие отвечаю, остальное — как получится. Все детали — под ссылкой.

Чайный оффлайн-коллоквиум

19 января состоится восьмой ежегодный чайный коллоквиум Калифорнийского университета в Дэвисе. Регистрация на мероприятие уже открыта, это бесплатно. Тема коллоквиума в этому году — Tea and Value — что правильнее всего будет перевести, конечно, как «В чем ценность чая, брат?» В этом году спикеры коллоквиума расскажут об антивирусных свойствах чайных экстрактов, о том, какую роль чайные напитки играют в жизни чернокожих женщин, о чае в американской и японской истории, о чае, покусанном насекомыми. И, наверное, о чем-либо еще.

Про чернокожих женщин я бы, кстати, послушал с удовольствием — обычно такие доклады делаются на основе весьма специфических знаний и наблюдений, которые просто так не получить. Одни только названия растений, из которых изготавливались напитки — богатейшая почва для дальнейших самостоятельных исследований.

Увы, коллоквиум, который раньше проходил онлайн и который можно было послушать, в этом году, похоже, в сеть транслироваться не будет. Тут так и хочется ехидно добавить что-то типа «чтобы не позориться» — но я сдержусь, конечно. Тем более, что интересные доклады на прошлых коллоквиумах редко, но бывали. Хотя, конечно, я никогда не забуду разочарования, которое испытал при прослушивании в 2021 году доклада «Грузинский чай и конструирование советской идентичности в 1930-х», который читал какой-то историк из Техаса. Тема потенциально интереснейшая — а нес этот историк запредельный рафинированный бред.

Отслеживаемость тайваньского чая

С 1 января 2023 года весь чай, выращенный и произведенный на Тайване, должен поставляться с сертификатом, подтверждающим его происхождение. Вместе с устрицами, чесноком и грибами шиитаке чай включен теперь в единую систему отслеживания тайваньских сельхозпродуктов, которая, вроде как, должна гарантировать потребителям их действительно тайваньское происхождение. В конце прошлого года представители Совета по сельскому хозяйству, Министерства юстиции, Генеральной прокуратуры Тайваня, Независимой комиссии по борьбе с коррупцией и представители таких отраслей, как сельское хозяйство, лесное хозяйство, рыболовство и животноводство острова, совместно провели церемонию присяги на корпоративную честность. А 4000 чайных тайваньских фермеров вписались в упомянутую выше систему отслеживания продуктов.

Честно говоря, когда я встречаю такие новости, то испытываю крайне смешанные чувства. С одной стороны, я всячески за прозрачность и подлинность, обманывать нехорошо, чего уж там. С другой стороны, когда тот факт, что обманывать нехорошо, останавливал того, кто действительно хочет обмануть? А самое главное, как это технически реализовать? Как проконтролировать нечистого на руку фермера, который решить упаковать в баночки с правильным QR-кодом не только тайваньский чай, но и немножко чая со стороны? Озвученного в одном известном анекдоте принципа «вино есть, этикетки кончились», все эти системы почти не затрагивают. 

Не, я знаю, конечно, про всякие там ДНК-маркеры. А еще можно урожай декларировать. И камеры везде поставить. Но вся эта система все равно будет держаться только на добросовестности ее конкретных участников. Или будет запредельно дорогой и громоздкой — и все на нее забьют до первого скандала.

Ну и да, через некоторое время у любого продавца ГАБА Алишани, по идее, можно будет ехидно интересоваться, прилагается ли к его чаю специальный QR-код, позволяющий отследить его происхождение. И смотреть на него с укоризной.

Матча и ее польза для здоровья

Ну и раз уж сегодня у нас день скептических новостей. Катарские ученые изучили доступные им исследования о пользе матчи для здоровья и пришли к немного предсказуемому выводу.

Несмотря на имеющиеся данные о влиянии чая матча на когнитивные функции, как при однократном употреблении, так и после длительного приема внутрь, эти исследования неоднородны и немногочисленны. Благоприятное действие матчи на сердечно-сосудистую систему и метаболизм более или менее тщательно изучено только на животных. Противоопухолевое действие — только в пробирках. Так что для объявления матчи напитком, однозначно полезным для здоровья, да еще и в широком функциональном диапазоне, пока нет достаточных оснований. Нужны, как обычно, дополнительные исследования.

Ну а никто, собственно, из находящихся в здравом уме, и не рассчитывал.

Мастер-класс по чаю в телевизоре

В Чикаго телевизионщики заманили в студию Родрика Маркуса из Rare Tea Cellar — проекта, который некоторое время назад обратил на себя внимание забавной выдержкой чая в бочках. Заманили и сняли совершенно обычный сюжет в стиле «Давайте заварим разный чай прямо в студии». Этот сюжет обратил на себя мое внимание двумя вещами.

Во-первых, практически безупречным подбором чаев и посуды именно для попсового сюжета на телевидении. Это, практически, мастер-класс. Связанный чай, цветки сакуры, матча с порошком клитории и тростниковым сахаром, улун с магнолией, сушеные дикие бананы… Родрик явно умеет делать журналисток счастливыми — Wow там звучало чуть ли не чаще, чем Tea — таком не грех и поучиться.

Во-вторых, я никогда еще не видел, чтобы применительно к цвету клитории использовалось слово «электрик». Это тоже синий, конечно — но звучит намного круче. Надо запомнить.

Восковой налет на чайных листьях

Восковой налет на чайных листьях — это чрезвычайно интересная тема, которая, тем не менее, крайне редко попадает в фокус внимания пишущих и рассказывающих о чае специалистов. И даже ученые — несмотря на то, что успели неплохо изучить этот самый налет — пристальное и последовательное внимание начали обращать на него только в последнее время. И выяснили много интересного.

Вообще восковой налет — или эпикутикулярный воск — есть, насколько я понимаю, у всех наземных растений. И представляет он собой защитную пленку, в основе которой лежат алифатические углеводороды, покрывающую кутикулу растений. Кутикула — это тоже защитный слой, который образуется на поверхности тех частей наземных растений, которые не покрыты, грубо говоря, корой — ну то есть она защищает листья, плоды и молодые стебли. При этом кутикула состоит, если все очень сильно упрощать, из омертвевших клеток самого растения, а восковой слой никогда живым и не был и состоит как из продуктов жизнедеятельности растений, так и из компонентов, полученных из окружающей среды. Я даже не знаю какую тут понятную аналогию провести. Восковой слой — это как пот у нас, наверное.

Основная функция воскового слоя состоит в регулировании той части транспирации — то есть движения воды через растения — которая происходит через внешние покровы. Грубо говоря, восковой слой может препятствовать излишнему испарению влаги с поверхности растений. Или снижать смачиваемость наружных покровов растений, как у кактусов.

Кроме этого, восковой слой выполняет целый комплекс других защитных функций, включая довольно забавные. Он, например, может защищать растения от ультрафиолета, является барьером, препятствующим проникновению к уязвимым тканям растения вских патогенных микроорганизмов, отпугивает вредителей своим специфическим химическим составом и — моем любимое — делает поверхность листьев настолько гладкой, что у некоторых вредителей с нее ножки соскальзывают. Тут, конечно, нужно пересмотреть мультфильм про то, как муравьишка домой спешил. Чтобы в полной мере проникнуться сочувствием к проблемам насекомых и осознать коварство растений.

Самым интересным с попсовой точки зрения свойством воскового налета является тот факт, что он у всех растений разный. Ну то есть в его основе лежит, если все очень сильно упрощать, эластичная сетка из упомянутых уже алифатических углеводородов с узлами около устьиц растения — а вот наполнена эта сетка может быть очень разными вещами. И состав воскового налета на листьях капусты очень сильно отличается от состава воскового налета на листьях гинко или банана.

Самым известным примером специфического состава воскового налета является, конечно, виноград. В восковом налете которого присутствует всякая живая всячина, часть из которой обеспечивает брожение виноградного сока. Важно отметить также, что так как состав воскового налета формируется как свойствами растения, так и характеристиками окружающей среды, то конкретный состав налета зависит еще, например, и от возраста плодов или листьев. И даже от их положения относительно почвы — грубо говоря, на одном кустике у листьев, которые растут в метре от поверхности земли состав воскового налета будет отличаться от состава воскового налета листьев, растущих в 10 сантиметрах над землей.

Так вот. Восковой налет есть и у чайных листьев. И, как я уже говорил, его достаточно внимательно изучают. В ходе этого изучение выяснилось, например, следующее. (Я замечу сразу, что не знаю, насколько каждое из перечисленных свойств чайного воскового налета специфично именно для чайных листьев. Если хотите, разбирайтесь сами).

Структура воскового налета на чайных листьях — не только состав, но и структура — сильно зависит от стадии развития чайного листа. На чайных почках восковой налет — это совокупность папилл. На молодых чайных листьях — это своеобразная сеть с узловыми кристаллами. На взрослых листьях восковой налет имеет пластинчатую структуру с вкраплениями папилл. Проще говоря, сначала восковой налет формируется подобно сыпи, состоящей из отдельных очагов, потом они соединяются в сетку, а потом эта сетка превращается в пластины, покрывающие некоторые участки взрослых листьев целиком. И да, эта структура еще и сильно зависит от внешних факторов — чем в более засушливых условиях растет чайный лист, тем плотнее будет его восковой налет.

В настоящее время известно 14 классов химических веществ, входящих в состав воскового налета чайных листьев. Большая часть из них являются метаболитами соединений, входящих в состав чайного листа. Входит в состав этого воскового налета и кофеин. И это очень важный, на мой взгляд, момент. Сразу с двух точек зрения. Во-первых, это означает, что восковой налет участвует в формировании вкуса и аромата чая. Во-вторых, так как восковой налет покрывает чайные листья, но, в определенном смысле, не является их частью и может быть относительно просто от листьев отделен — например, промыванием, целенаправленное воздействие на этот налет перед обработкой чайных листьев может менять свойства готового продукта. Начиная с самого простого — со снижения уровня содержания в чае кофеина и уменьшения его горечи посредством промывания чайных листьев перед обработкой. Особенно если промывать листья горячей водой, как это делается в некоторых местах.

Состав воскового налета на чайных листьях меняется в ответ на разные стрессы — про засуху я уже говорил, но в ответ на понижение температуры этот состав тоже меняется. Ну и самое интересное. Совсем недавно китайские ученые, изучая связь свойств воскового налета с характеристиками белого чая, обнаружили следующую, в общем очевидную уже закономерность.

Во-первых, при различных стрессах, которым подвергается чайный лист как во время роста на кусте, так и после сбора, уровень развития воскового налета (речь, как я понимаю. идет как о его физических характеристиках, так и о насыщенности разными химическими компонентами) повышается. Во-вторых, интенсивность вкуса и аромата чая коррелирует со степенью развития воскового налета. Связь между стрессами, которым подвергается чайный лист, и вкусом и ароматом чая установлена уже давно. А теперь в этой связи появился отдельный физический носитель — восковой налет.

А это значит, что через некоторое время производство чая будет выглядеть следующим образом. Сначала на чайные плантации будут выходить особо страшные люди в костюмах Засухи, Деда Мороза, Якобиаски Формозаны и Серой Гнили. Которые будут пугать чайные кусты, чтобы они испытали стресс и усилили восковой налет. А потом к испуганным кустам будут выходить сборщики, которые специальными скребками будут соскребать с чайных листьев восковой налет — и уже из него будут делать все нужные виды чая. До потребителя такой чай будет доходить в виде восковых фигурок удобных для разного употребления форм, расцветок и размеров.

Ролики о чайных регионах Японии

Несколько месяцев назад я рассказывал о том, что коллеги из Global Japanese Tea Association начали публиковать ролики о чайных регионах Японии. Ну а теперь вот пришло время рассказать о том, что они закончили их публиковать. В итоговом плей-листе — 33 ролика, часть из них — анонсы, их можно игнорировать. А сами региональные ролики я рекомендую посмотреть, если, конечно, вы интересуетесь японским чаем. Они несколько занудными, конечно, получились — но вполне информативными. Ну и чайная Япония, конечно, очень красива.

Потрясение матчевых устоев

Раз уж речь зашла о Японии. Коллеги из уже упомянутой Global Japanese Tea Association подготовили ежемесячный обзор японских чайных новостей, среди которых есть одна дивная… Есть такая старая карикатура, про анархию в Великобритании. С ней даже кружки есть. Там, на этой карикатуре, у чувака спрашивают, хочет ли он чаю, а чувак отвечает, что нет.

Так вот, потрясение устоев примерно такого же уровня случались недавно в Японии. Где компания Fukujuen — старая, семейная и знаменитая, кстати — выпустила на рынок чаши для матчи с ручками. Ну вы же все прекрасно знаете, что японский порошковый зеленый чай взбивают обычно — если все делать по правилам — в специальной чаше-тяване. Которую потом передают от одного участника чаепития другому, поворачивая чашу так, чтобы каждый следующий пьющий не прикасался губами к уже облизанному краю. Чашу-чаван при этом держат двумя руками.

Ну а коллеги из Fukujuen, видимо, решили, что хватит с них этой архаики. Что пора браться за чашу с матчей одной рукой — и приделали к ней ручку. Получился вполне себе такой убедительный кружбан стандартных тявановских размеров. Если выложить такие кружки на развале среди сувениров где-либо в Изборске, то никто и не догадается, что это концептуальное развитие традиционной чаши для японской чайной церемонии. Уж очень она стилистически близка к грубоватой северо-западной керамике.

Даже и не знаю, что еще сказать по этому поводу. Разве что поиграть немного в ортодокса и выдать что-то типа «если ты одной рукой держишь чаван с матчей, а другой обнимаешь гейшу — то и то, и другое ты делаешь плохо».

Японский чай из фекалий насекомых

Вы, наверняка, слышали, о напитке, который заваривается из фекалий насекомых. Одно из самых распространенных его названий — Чон Ши Ча (蟲屎茶) — так и переводится с китайского, «чай из какашек насекомых». Получается этот напиток самым естественным образом — на растительное сырье какая-либо моль откладывают свои яйца, их них вылупляются гусеницы, которые начинают есть растительное сырье и на него же гадить. А потом все это дело собирается и заваривается. В изготовлении такого чая есть множество нюансов. Сырье и его состояние может быть разным — это могут быть свежие чайные листья, готовый чай, листья других растений или продукты их переработки — там есть где развернуться, на самом деле. И насекомые могут быть разными — от их конкретного вида тоже многое зависит. И готовый продукт может отправляться в чайник в разном виде — это могут быть отборные экскременты или экскременты в смеси с остатками растительного сырья. Но главный принцип изготовления Чон Ши Ча при этом не меняется. Это продукт действительно глубокой переработки. Страшно полезный, кстати — существуют, например, исследования, подтверждающие, что антиоксидантов в кудиновом Чон Ши Ча больше, чем в самом кудине. За одно из таких исследований, кстати, некоторое время назад была вручена Шнобелевка — со стороны исследования экскрементов насекомых выглядит действительно смешно.

Тема эта, на самом деле, довольно старая и большинству чайных специалистов известная — но особого распространения не получившая. Уж очень специфический продукт.

Так вот, не так давно один японский аспирант — Такэси Маруока — запустил краудфандинговую кампанию, целью которой является коммерциализация чая из экскрементов насекомых. Чтобы не пугать потенциальных донатеров какашками в названии, он назвал напиток Муши Хи Ча (虫秘茶, Mushi hi cha) — что с японского переводится примерно как «чай с секретом насекомых». Секрет в данном случае означает тайну, а не результат функционирования каких-либо желез. Сложно оценить удачность названия — но предварительную работу аспирант проделал впечатляющую. Он испытал 30 видов насекомых на 20 видах растительного сырья — листьях яблони, мандаринов и так далее. И запрошенный миллион йен — это около восьми тысяч долларов — уже собрал, даже с избытком.

Так что в скором появлении на японском рынке линейки чаев из экскрементов разных насекомых, получившихся в результате поедания листьев разных растений, можно не сомневаться.

Теплица с чаем как перспективный бизнес

Наткнулся не так давно в американской прессе на совершенно проходную заметку о том, что чайные кусты вполне себе можно выращивать в Иллинойсе — там зона морозостойкости 7b, да и вообще климат подходящий. И подумал вдруг, что еще не рассказывал о приусадебном, так сказать, чаеводстве. Которое, конечно, не очень заметно даже на фоне разведения декоративных камелий и совсем уж не сравнится с традиционным приусадебным садоводством — но, тем не менее, вполне себе существует.

В первом приближении выращивание чайного куста ничем не отличается от выращивания куста смородины или яблони. С очевидной поправкой на климат, конечно. Однажды садовод решает завести себе чайный куст, идет на рынок, в магазин или на сайт и покупает саженец, который высаживает у себя в саду, после чего начинает вокруг него разные пляски, со стороны выглядящие шаманскими.  

Понятное дело, что ни один садовод, находящийся в здравом уме, на самом деле не рассчитывает с помощью приусадебного чаеводства обеспечить себя чаем. Настоящего садовод, как и настоящего рыбака, результат его деятельности вообще не особо интересует. Он действует из любви к искусству. И, по возможности, в сложных условиях — потому что никакого интереса выращивать чай там, где он и так растет, нет. А вот в Иллинойсе или в Курской области — есть. Поэтому чайный садовод, как и положено настоящей творческой личности, сначала помещает чайный куст в противоестественные для него условия, а потом начинает бороться с разными сложностями.

С точки зрения банального выживания чайного куста самыми важными являются три фактора — температура, влажность и возможность пораскинуть корнями. Ну то есть доступный объем подходящей для роста почвы. Есть и другие факторы, важность которых часто становится критической — но температура, влажность и объем почвы все равно самые главные. Чайный куст, напомню, растет в тропиках и субтропиках. Любит не сильное тепло — температуры за 35 по Цельсию для него уже неприятны, иногда до смерти — высокую влажность и кислые почвы. И первые задачи, которые должен решить чаевод-любитель, работающий в экстремальной для чаеводства зоне — это как раз регулировка температуры и влажности произрастания чайного куста. Ну и выбор почвы, конечно.

И вот именно здесь всех потенциальных чайных садоводов можно сразу делить на две группы. Первая группа — это те, кто реально запарится на создание чайным кустам пригодных для роста условий. В профессиональных теплицах, зимних садах, с использованием приемов кладочного садоводства или даже дома — в теплицах любительских. Но запарится. У таких людей есть все шансы вырастить более или менее взрослый чайный куст. И даже сделать это несколькими способами. Это будет не очень просто — но технически возможно. Ну и примеры таких условно взрослых кустов в домашних коллекциях как бы намекают. Эти примеры единичные, конечно — но они есть. И сами такие садоводы, конечно, тоже единичны.

Потому что большая часть людей, увлеченных садоводством, может обеспечить чайному кусту только минимально приемлемые условия для жизни. Для полноценного чайного жизнеобеспечения у них нет ни ресурсов, ни возможностей, ни знаний. Поэтому, покупая в питомнике молоденький чайный кустик, они рассчитывают, как это ни странно звучит, на халявное преодоление серьезных сложностей. Ну то есть, проще говоря, на чудо.

При этом среднестатистический массовый садовод неплохо понимает, что управлять влажностью под открытым небом крайне сложно —  поэтому в сухом климате любители повыращивать чай на халяву появляются редко. А вот методики регулировки температуры и выбора почвы для единичных растений в зонах рискованного для теплолюбивых растений садоводства отработаны давно. И называются они кадочным и горшечным садоводством. Ну то есть таким садоводством, при котором растения высаживаются не в открытый грунт, а в специальные емкости с грунтом. Когда на улице тепло — их выносят в сад. Когда на улице холодно, их убирают в помещение. Чаще всего такие переносы носят сезонный характер — летом в саду, зимой — в гараже. Хотя иногда приходится и утром-вечером заносить-выносить. 

Кадка от горшка отличается только объемом — но для домашнего садоводства это существенная разница. Потому что горшок с кустиком можно вынести на улицу ручками. А для оперирования с кадкой нужно специальное оборудование. Принципиальна разница между кадкой и горшком и для большинства растений. В кадках вполне себе могут расти полноценные, хоть и не очень большие деревья. В горшках — только разная мелочевка.

В некоторых странах кадочное и горшечное садоводство являются практически стандартом приемом — и чай в том же Иллинойсе предлагают выращивать именно так. В принципе, такой подход работает. Но тут есть один нюанс, который мне очень нравится.

Чайный куст достаточно легко довести до состояния маленького деревца. Прорастить чайное семечко можно даже дома, причем не в Иллинойсе, а в Пскове — и год-полтора молодое растение почти наверняка проживет. Даже первые настоящие, а не эмбриональные, листья даст. Ну а в нормальном питомнике получение небольших и уже вполне привлекательных чайных кустиков и вовсе можно поставить на поток. И выставлять на продажу кучу привлекательных саженцев чая в компактных горшочках.

А вот потом начинается тот самый нюанс. Если не запариваться на создание чайным кустам подходящих условий для роста, то смертность этих самых чайных кустов в нетипичном для них климате будет очень высока. В Пскове на подоконнике чайный куст едва ли доживет до двух лет. При горшечном чаеводстве картинка может быть более благоприятной — но в высокой смертности чайных кустов в горшках в Иллинойсе или Курской области тоже можно не сомневаться. Пересадка в открытый грунт — это тоже почти гарантированная гибель растения. Кадки повышают шансы чайного куста на выживание — но это менее удобно и не так массово.

Ну а теперь следите за пальцами. До условных двух лет выращивание чайного куста даже в рискованном климате более или менее технологично. При наличии теплиц — очень технологично. К пяти, а скорее всего и к трем годам этот куст за пределами питомника, в рискованном климате и без должного ухода почти гарантированно погибнет. Это же золотое дно! Заводим питомник, разводим там саженцы чайного куста, один-два раза собираем с них чайный лист, делаем из него чай, который продаем как дофига редкий. После чего продаем саженцы энтузиастам-садоводам под рассказы о том, что свой чай будет самым полезным.

Через год-два почти все эти чайные кусты погибнут — но питомник-то в этом не виноват! Он продал живое и бодрое растение, которое уже даже урожай листьев дало. А садовод понимал на что идет, его еще при покупке накрутили, сказав, что выращивание чая в наших краях возможно, но очень рискованно и доступно только лучшим спецам. И если ваш кустик погиб, значит вам просто не повезло. Но у нас, какая удача, как раз есть новые саженцы. Смотрите, какие зелененькие, мы с них даже уже урожай чайных листьев собрали, все честно! Купите и попробуйте еще раз. Если что, через пару лет опять приходите. И так без конца. Тем более, что садоводство — это сфера деятельности с постоянным притоком неофитов.

Я это все к тому, что если вы вдруг решите заниматься выращиванием чая в нетипичных для него местах, то нужно ориентироваться не на получение урожаев чайного листа, а на выращивание саженцев. Теплица с чайными саженцами — это вери гуд бизнес. Я, правда, подозреваю, что эта ниша уже подзанята — но на локальных рынках попробовать еще можно. И, кстати, я почти уверен, что на описанном выше принципе — ну то есть на почти гарантированной гибели молодых растений — построен практически весь бизнес на сортовом посадочном материале. Чай тут едва ли уникален, просто со спецификой торговли другими растениями я не знаком.

Ну а если вы просто экзальтированный энтузиаст, то посейте не очень часто семена чая в большой ящик — благо, грунт для камелий сейчас можно просто купить. Взойдут они, скорее всего, без проблем — а к лету уже и первые настоящие листья выбросят. Так вот, когда потеплеет, вывезете этот ящик с рассадой на дачу где-либо в Ваулиных горах, но не рассаживайте — пусть он просто хотя бы июль под открытым небом простоит. А когда наступил осень, оборвите молодые чайные кустики целиком, как траву — и сделайте из них зеленый чай. В домашних условиях для его изготовления достаточно сковородки. Или даже маочу для последующего домашнего влажного скирдования в тазике… Ни у кого на свете не будет такого редкого, местного и, скорее всего, невкусного чая.

Максим Малыгин, спасибо за профессиональную консультацию!

Фидбэк и поддержка рублём

Eсли не сложно, выделите, пожалуйста, галочками, те новости, которые оказались для вас наиболее интересными. Нам это поможет сделать «Параферналии» еще более качественными. 

Ну и, конечно, еще более качественными поможет сделать «Чайные параферналии» ваша поддержка рублем… Читайте « Параферналии» на сайте, слушайте чайные новости в телеграм-канале и рассказывайте об этих проектах на всех углах. Все для вас, спасибо за внимание, хороших чаепитий, удачи!