Чайная параферналия №110

Первородный бардак

Когда в середине декабря на конференции во Вьетнаме я рассказывал о трех основных этапах развития потребительской чайной культуры — чай как массовый повседневный напиток, чай как часть национальной культуры и чай как часть национальной идентичности — то в качестве примера последней и высшей стадии развития чайной культуры приводил, конечно, Турцию. Которая относительно недавно, посредством заявки на включение турецкой чайной культуры в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО, фактически официально объявила, что чай — это то, то делает турка турком.

Такой уровень развития чайной культуры невозможен без символов этой культуры — а чаще, конечно, без одного, самого главного, символа. Которым в турецкой чайной культуре, конечно, является стаканчик-бардак. Или ince belli — «инче белли». Эти слова можно перевести как «стройный», «с талией», в том числе и с игривым подтекстом, с намеком на женскую фигуру. Об этих стаканчиках можно говорить долго, много и разного, но самое интересное в них, на мой взгляд — это их история и возможность их использования за рамками турецкого чаепития.

Собственно турецкая и формальная история этих стаканчиков обычно начинается с гравюры Хока Али Ризы, на которой изображены самовар, заварочный чайник и стаканчик-бардак. На сегодняшний день, насколько я понимаю, эту гравюру считают первым документальным свидетельством наличия в турецкой культуре характерных стаканчиков. Причем уже в виде, неотличимом от современного.

Вот только у этой гравюры как у документа есть одна проблема — точное время ее создания не определено. Поэтому в турецкой истории чайных стаканчиков обычно ориентируются на годы жизни художника — то есть на что-то среднее между 1858 и 1930 годом. Для бурного рубежа XIX и XX веков это очень большой интервал.

Неясен и генезис стаканчиков. Тот факт, что на гравюре Хока Али Ризы они присутствуют уже в привычном нам виде, может, например, означать их заимствование в готовом виде. А может и не означать. Бардаки запросто могут быть результатом развитием местной турецкой посуды — в первую очередь кофейной, конечно. Давайте не будем забывать, что турецкая кофейная культура по состоянию на конец XIX века была значительно более развитой, чем турецкая культура чайная. И оперировала широкой номенклатурой посуды для употребления и подачи кофе. 

Среди фотографий и изображений кофейной турецкой посуды мне не удалось найти стеклянных стаканчиков с талией. Но там постоянно встречаются фарфоровые кофейные чашки характерной формы с талией. И стеклянные стаканы без талии — они использовались для подачи воды или, в подстаканниках, для подачи кофе. Ничто не мешало турецким производителям разработать и выпустить на рынок специальную чайную посуду из стекла и с талией. В такое происхождение бардака, кстати, отлично вписывается история о том, что первые образцы чайных стаканчиков с талией в Турции производились с ручкой, а потом, в целях удешевления стаканчиков, от ручки избавились. С учетом того, что чай в турецкую культуру массово вошел в том числе и как дешевая альтернатива кофе, такая версия выглядит очень логичной. Дешевому напитку нужна была дешевая посуда, поэтому сначала была разработана версия стеклянного бардака с ручкой, а потом и ручка отпала.

Но при этом и не менее запросто стаканчики-бардаки могли попасть в Турцию из других стран — и тут начинается новый виток исторических загадок. Если рассматривать вариант заимствования бардаков, то наиболее убедительным источником такого заимствования выглядит, конечно, Грузия. Потому что чай в Турцию массово и системно пришел из Грузии — вместе с ним туда могли попасть и стаканчики с талией, впоследствии в самой Грузии вышедшие из употребления. Такое случается. Но и с Грузией в плане стаканчиков с талией все не очень просто.

В том, что они там были в ходу на рубеже XIX-XX веков, сомневаться не приходится. Самым ранним из известных мне свидетельств распространения стаканчиков с талией в Грузии является иллюстрация Оскара Шмерлинга, которую обычно называют «Пить чай в старом Тифлисе» или «Продавец чая». Оскар Шмерлинг большую часть жизни прожил в Тифлисе — если вдруг кто забыл, сейчас этот город называется Тбилиси. И оставил после себя множество жанровых иллюстраций из грузинской жизни. На упомянутой чайной иллюстрации отлично виден стаканчик с талией в классическом для современной Турции виде — но и с датой создания этой иллюстрации тоже все непросто. Она входит в состав набора открыток «Старый Тбилиси», который, скорее всего, был издан не ранее 1920 и не позднее 1930 года. И по настроению был обращен в прошлое — он как бы запечетлевал уходящий город, частью которого были чайные стаканчики с талией.

Мало того, сама сама иллюстрация Шмерлинга явно перекликается с фотографией из иллюстрированного путеводителя «Тифлисъ и его окрестности», который был издан в 1913 году. На этой фотографии изображен продавец чая, практически неотличимый от персонажа иллюстрации Шмерлинга. Стаканчики с талией на его подносе не разглядеть — но совпадение остальных деталей не оставляет сомнений в том, что такие стаканчики там есть. Ну то есть в 1913 году эти стаканчики, скорее всего, уже были городской нормой — а стало быть вошли в обиход несколько раньше. Но когда точно — я не знаю. Уже после публикации этого материала выяснилось, что у Оскара Шмерлинага есть еще одна чайная иллюстрация с такими стаканчиками, но временных рамок появления стаканчиков в грузинском быту она не изменила.

Ну а самое прикольное, что фотография из иллюстрированного путеводителя называется «Чайчи — продавец чая, персианин». Что добавляет в историю происхождения и распространения стаканчиков еще одну ветку — персидскую. В современном Иране, напомню, стаканчики с талией тоже являются главной чайной посудой. И их происхождение тоже пока является для меня загадкой.

Короче говоря, вопрос о первородном бардаке лично для меня остается открытым. И, возможно, не закроется никогда. Скорее всего, как это часто бывает с бытовыми приблудами, появление и закрепление этих стаканчиков в национальных чайных традициях, в том числе и в турецкой, стало следствием стечения множества обстоятельств и глубокого взаимного влияния культур соседних стран. И, конечно, каждый уважающий себя чайник из Ирана, Грузии, Азербайджана (про который тоже нельзя забывать) и Турции с удовольствием приведет множество аргументов, доказывающих, что именно его страна является родиной стаканчика с талией. Бардака, ормуда или естакана. Если вам интересно посмотреть, как ведутся такие дискуссии, почитайте армянско-грузинские споры о происхождении виноделия. 

Что же касается использования бардаков за рамками турецкого чаепития, то это, конечно, тема для отдельного и интересного разговора. Сейчас я ограничусь только заявлением, что, на мой взгляд, бардаки являются очень перспективной профессиональной чайной посудой. Особенно те, что из тонкого стекла. Если бы, например, я сейчас устраивал бы чайную школу с дегустациями, то основной рабочей посудой у меня там были бы именно тонкостенные бардаки. Но не единственной, конечно.

Сноушаньский чай с медом

Я отвлекусь, с вашего позволения, от путевых заметок на заметки дегустационные. Иначе можно просто надоесть — в первую очередь самому себе. И расскажу сегодня о нескольких экспериментах по добавлению меда в горячий чай. Сразу заметив, что меня интересует только гастрономическая сторона такого сочетания. На полезность, вредность, бесполезность и безвредность горячего чая с медом мне пока наплевать.

Добавление меда в чай, тема, безусловно, очень старая и неплохо гастрономизированная. Бессистемно, конечно — но это и понятно для двух таких живых и нестабильных продуктов. Фактически, работая с добавлением меда в чай, специалист вынужден выбирать между воспроизводимыми стабильными рецептами с использованием ингредиентов с усредненными характеристиками и ситуативными комбинациями, которые могут быть бесподобны — но воспроизвести их чрезвычайно сложно. Поэтому вся чайная-медовая гастрономия — это или скучные рецепты типа «зеленый чай с медом и лимоном», или мощные запилы в стиле «Как прекрасен гималайский горный сырой мед с дарджилингом первого сбора». Я, как вы понимаете, собираюсь сейчас выступить во втором стиле.    

И да, я знаю, что мед можно не только добавлять в чай, но и употрелять его вприкуску. Это тоже любопытная тема. Но у нее есть пара специфических и существенных недостатков. Во-первых, мед по сравнению с чаем — это значительно более концентрированный во вкусовом плане продукт. И если при добавлении меда в чай эту разницу легко компенсировать грамотным подбором соотношения компонентов, то когда ты ешь мед ложкой и без хлеба, то вкусовую насыщенность меда компенсировать нечем. И он полностью забивает чай. Осознанная дегустация чая с медом вприкуску требует навыка. Во-вторых, мед липкий и его сложно есть аккуратно. В наше брезгливое и асексуальное время это раздражает многих потребителей. Поэтому для домашних экспериментов чай с медом вприкуску — это тема классная. Но в профессиональном плане она мне представляется менее перспективной, чем чай с медом внакладку.

Мы, кстати, после переезда в Алма-Ату и существенной смены медового бэкграунда, нашли одно любопытное чайно-медовое сочетание, в котором мед употребляется именно вприкуску. Это дарджилинг первого сбора с жантаковым медом — ну то есть с медом из верблюжьей колючки. И чай, и мед — тонкие и с нюансами, чередовать их было прикольно.

Что же касается добавления меда в чай, то меня эта тема откровенно затянула в последние две недели, когда у меня под рукой и в относительном изобилии оказались сноушаньский вьетнамский чай и вьетнамский же мед. Приобретенный несколько причудливым способом. Когда я, не корысти ради, а токмо волею пославшей мя жены, поинтересовался у вьетнамских коллег возможностью приобретения местного меда, мне сказали, что хороший мед будет в Лаокае, куда мы как раз едем. В Лаокае, как только стемнело, нам сказали, что теперь мы едем за медом — и привезли в парикмахерскую. Где на небольшой витринке, среди средств по уходу за волосами, наверное, стояли баклажки с медом. Как человек, отношение к жизни которого во многом определила фраза «Дорогая, это солдатская столовая, здесь всегда пьют шампанское из граненых стаканов», я сразу почувствовал себя чрезвычайно уютно. И попросил парикмахера озвучить цены на мед, дать его попробовать и принести ручку с бумажкой, чтобы я мог записать все названия.

По результатам дегустации, подсчета наличности и комбинирования разделения литровых баклажек на поллитровые с другими участниками спонтанной медовой закупки, я уволок с собой мед маковый и мед мятный.

И да, я, как человек с некоторым пчеловодческим бэкграундом, хорошо понимаю, что мед — это продукт крайне низкой транспарентности. Проще говоря, у покупателя меда нет реальных механизмов проверить слова продавца — он может только верить. А у продавца нет возможности убедительно доказать свои слова — он может только клясться своим здоровьем, давить авторитетом, показывать фотографии цветов или пользоваться измененным состоянием сознания покупателя. Я, как потребитель, предпочитаю верить — это экономнее.

Если бы я привез с собой только вьетнамский мед, то мы, наверное, просто съели бы его. Просто так и вприкуску с чаем. Он вкусный. Но я, повторюсь, привез с собой охапку сноушаньского чая — и даже далеко не весь его еще попробовал.

А у сноушаньского чая есть одна характерная черта — он резкий. Ну то есть в нем почти всегда есть яркая доминирующая нота, обычно это или глубокая терпкость или нота молочной и сахарной пудры — но бывают нюансы, конечно. И вот именно эта резкость навела меня на мысль о том, что сноушаню очень пойдет мед. Внутричайно.

Начал я с самых резких вариантов. С заметно горьковатового макового меда и архаичного шэна с палками, подкопченного в бамбуке — его резкость была немного рыбной и дымной, отличный чай. И сам по себе, и с маковым медом. Чайная ложка меда на двести миллилитров чая — и к вашим услугам немного сладкий и очень строгий напиток. Редкое и приятное сочетание характеристик, согласитесь.

Ну а дальше гастрономическая мысль заработала уже совершенно привычным способом. Если удалось сочетание, построенное на рифмующихся характеристиках компонентов, надо пробовать контрасты. Самым мягким медом в наших домашних запасах оказался мед донниковый — он и отправился в чай.

И снова получилось хорошо — только на сей раз мед сильно смягчил чай, сохранив в нем ноты дымные и практически полностью сгладив ноты рыбные. Получился очень деликатный и где-то даже изысканный напиток…

Мы, конечно, продолжаем чайно-медовые опыты и, наверное, я еще как-нибудь и что-либо о них расскажу. Вот, например, зеленый сноушань с мятным медом перспективно сочетается, надо только дозировку отработать. Ну и тот факт, что для меня чайно-медовая тема заиграла новыми красками на базе сноушаньских чаев, никак не ограничивает чайную базу экспериментов. Традиционные шэн-пуэры и хороший ассам совершенно точно сработают не хуже. Ну и очень важно, конечно, чтобы под рукой был не усредненный мед, а какой-либо мед тематический, с выраженным характером.

Обязательно попробуйте, если интересно. А в запоротые чайно-медовые смеси просто добавляйте ром или виски — и получится вполне себе авторский грог. Тоже вкусная штука.

Камельник у деревни Кымчхон. Южная Корея 

Когда в июне 2021 года Вильям Ли написал мне о том, что в 2019 году он приобрел небольшую гору на юге Южной Кореи, на каменистых склонах которой растут старые чайные деревья, смог собрать с тех деревьев урожай чайных листьев и изготовить из них чай, я воспринял эту информацию как набор ярких, но абстракций. Когда у твоего друга есть гора, на которой растет чай — это очень прикольно. Но именно тогда, летом 2021 года, воспользоваться и этой информацией, и приглашением Вильяма отправиться изучать эту гору, не представлялось возможным — ковидные ограничения в Корее делали путешествие в эту страну очень неудобным. Поэтому я порадовался за Вильяма, сделал закладку в памяти о существовании корейского чая со старых деревьев — и на время о нем забыл.

Ну а когда пару месяцев назад выяснилось, что один из вариантов перелета из Алма-Аты в Ханой в середине декабря включает две суточных остановки в Сеуле — на пути туда и на пути обратно, я немедленно сообщил об этом Вильяму. И получил толковый тур по сеульским чайным на пути туда и поездку на плантации дикого древнего утесного и немного императорского корейского чая, растущего в окружении фруктовых деревьев и под пологом леса на пути обратно. И весь этот список эпитетов — ни разу не прикол и чистая правда.

Я, когда весь список характеристик этого чая осознал, то сразу вспомнил рассказ Тэффи, где она упоминала реальный судебный процесс, в котором фигурировали два кавалерийских офицера. Фамилия одного была Кобылин, а другого — Жеребцов. И сетовала на то, что если бы какой-либо литератор нарочно дал бы своим героям-кавалеристам такие фамилии, его свои же застебали бы. А реальная жизнь такие сюжеты подкидывает постоянно. Вот с одним из таких удивительных сюжетов мне и повезло столкнуться лично. Я весь этот клубок характеристик постепенно размотаю, наберитесь терпения.

Гора с диким, утесным и древним корейским чаем находится недалеко от деревни Кымчхон, что в волости Даап, которая недалеко от города Кванъян в провинции Чолла-Намдо. Сама эта гора называется ну пусть будет Пэгун или Пэгунсан — такие локальные названия устоявшегося произношения в русском языке не имеют, а на английском ее название записывают как Baegunsan. Там есть лесной заповедник и течет река Сомджинган, которая разделяет две горные гряды (Пэгунсан на одной стороне, Чирисан на другой) и две провинции — Чолла-Намдо и Кёнсан-Намдо. Со стороны провинции Кёнсан-Намдо и прямо напротив чайной горы Вильяма находится уезд Хадон — один из главных чайных регионов Южной Кореи. Так что дикий корейский чай растет, в принципе, недалеко от парадных корейских чайных мест. Только тихонечко.

Да, добраться до тех мест, в принципе, не очень сложно. Это примерно 280 километров от Сеула, три-четыре часа на машине, пять часов на поезде или час-два на самолете, если лететь до Йосу. До самой деревни Кымчхон еще и автобусы ходят. А напротив нее, через реку и с хадонгской стороны, есть видовое кафе Starway Hadong, с открытых площадок которого очень удобно смотреть на гору Пэгунсан. Чайных зарослей из кафе, правда, не разглядеть — причем не только из-за расстояния, но из-за отличной маскировки.

На Starway Hadong, кстати, очень удобно ориентироваться при планировании маршрута и работе с картами, потому что место это довольно известное и с английским названием. И да, Вильям говорит, что я был первым европейцем, специально посетившим чайные заросли у деревни Кымчхон. Но так как в Сеул я прибыл из Алма-Аты, то, если хотите, можете считать меня азиатом и статус первого кымчхонского чайного европейца оспорить.

Чайные кусты в Кымчхоне растут на высотах от 200 до 500 метров над уровнем моря — ну то есть на горный статус этот чай претендовать не может. Но растут они, практически, на камнях, цепляясь корнями за трещины и на склонах горы — так что утесным этот чай можно называть совершенно спокойно. Устесные условия достаточно суровы — они позволяют чайным кустам жить и размножаться, но не дают возможности развиться в крупные чайные деревья, как это часто бывает в других локациях, где чай растет сам по себе и без участия человека. Деревьям на таких камнях просто не устоять, они падают. 

Чайные кусты в Кымчхоне растут не просто так, они растут в естественной растительной среде с кучей соседей. Там, говорят, на склонах горы, растет более ста видов растений. Самым заметным соседом чайных кустов является бамбук. Заметно реже там встречается каштан — он растет, как правило, по кромкам чайных зарослей. В непосредственной близости от чайных утесов растут плодовые сады — в основном слива и хурма. А самым интересным соседом чайных кустов в Кымчхоне является лиана, которая накрывает чайные кусты с головой. И с одной стороны, она заметно затрудняет доступ к чайным кустам — сбор листьев там, наверняка, тот еще квест. Но, с другой стороны, она участвует в формировании благоприятных условий для роста чайных растений. Чайные кусты и лиана поддерживают друг дружку на камнях — кусты служат первичной опорой для лианы, а разросшаяся лиана работает своеобразной геосеткой, повышая устойчивость кустов. Кроме того, лиана прикрывает чайные кусты зимой и затеняет их летом — склон, на котором растет чай, ориентирован на юг и освещается солнцем с утра до вечера. Скорее всего это пуэрария дольчатая (Pueraria montana var. lobata), но тут возможны варианты. Я с этой лианой непременно разберусь, уж очень красивую экосистему образует она в коллаборации с чайными кустами.

Любопытно, кстати, что в русском языке заросли такого типа чаще всего именуются по названию доминирующего вида. Ну там типа малинник, ельник, рябинник или орешник. И в этом смысле заросли чая на склонах горы Пэгунсан классно было бы называть чайником или камельником. Камельник лучше, как мне кажется. И для названия грустной пьесы отлично подходит. «Камельники Пэгунсана», все дела.

Ну а теперь самое интересное. В 863 году, то есть заметно более тысячи лет назад, на горе Пэгунсан был основан буддийский монастырь. Вокруг которого росли дикие чайные кусты. Вопрос о том, как, откуда и когда они там появились, насколько я понимаю, до сих пор остается открытым. Но монахов такое соседство вполне устраивало — и они использовали эти кусты по непосредственному чайному и буддийскому назначению. Монастырь в конце концов пришел в упадок, был заброшен и разрушился — а чайные кусты сохранились. 

Местные крестьяне поколениями взаимодействовали с камельником стандартным лесным способом — время от времени, в основном весной, собирали там чайные листья. Когда могли дотянуться. И рассказывали, понятное дело, легенды о том, что эти кусты являются старейшими чайными кустами в Корее. За самими кустами никакого ухода не было, на протяжении нескольких веков они росли сами по себе. И вполне успешно — чайные заросли там получились развитые и обширные.

Связь между существованием на горе Пэгунсан буддийского монастыря, около которого росли чайные кусты, и современными чайными зарослями на склонах этой горы была установлена относительно недавно. И дело тут, скорее всего, не в том, что это была какая-то страшная загадка истории, а в том, что именно чайная история этого места никого особо не интересовала. В науке так часто бывает.

Так или иначе, но сейчас эта связь считается установленной. Тысячелетних кустов на горе Пэгунсан, конечно, нет — все-таки условия там для чая не самые благоприятные. Но кусты, возраст которых оценивается в 200-400 лет присутствуют в изобилии. Ну то есть они действительно древние. И дикие — потому что растут и размножаются сами по себе. И утесные — потому что растут на камнях. И они действительно растут в лесу и совсем рядом с фруктовыми деревьями. А немного императорские они потому, что одним из людей, которые за ними сейчас присматривает, является правнук последнего императора Кореи. Но это уже немного другая история — про людей. Ее я расскажу отдельно.

Что же касается кустов, то как я уже говорил, в 2019 году их приобрел Вильям Ли. Вернее, конечно, приобрел он пять акров — ну то есть два гектара — леса, в котором этот камельник растет. И с этого момента начинается новая история древнего, дикого и утесного корейского чая. Которую я тоже расскажу отдельно.

Концепция дикого чая

Несмотря на то, что я вот уже две недели рассказываю о том, как сидел, ел и пил в разных сеульских и ханойских чайных, ездил во Вьетнам и Южную Корею я совсем не для того, чтобы вести светскую жизнь. Посещение чайных — это приятный сопутствующий бонус, полученный мною благодаря друзьям и коллегам. 

Главной частью моей поездки, кроме упомянутого уж как-то участия в конференции по продвижению вьетнамского чая, были посещения мест произрастания дикого чая. О чайных рощах в окрестностях вьетнамского Лаокая я уже написал — и теперь, вроде как, самое время поговорить о диком корейском чае. Я и обязательно о нем расскажу в ближайшие дни — после того, как выскажу все, что думаю по поводу самого феномена дикого чая вообще.

О том, что на белом свете существует некий дикий чай, продвинутый любитель чая узнает, как правило, при знакомстве с пуэрами. Причем совсем необязательно глубоком знакомстве — информацию о том, что пуэр может изготавливаться из сырья, собранного на плантациях или из сырья, собранного со свободно и беспорядочно растущих деревьев, многие продавцы пуэра стараются донести до потребителей как можно быстрее. Потому что она, в отличии, например, от информации о технологии производства чая, проста и понятна. И легко соотносится с другими потребительскими темами. Есть обычный мед, а есть бортевой, от диких пчел — и он круче, понятно дело. Есть аквакультурная форель, а есть дикая — и она тоже круче. Есть синтетические рубины, а есть натуральные — тут и говорить нечего. Есть домашние хозяйки, а есть… а, нет, тут уже на любителя.

Кстати, правило «дикий — значит лучший» работает далеко не всегда. Едва ли среднестатистический потребитель предпочтет дикое яблоко сортовому, а вино с запущенного и одичавшего виноградника — продукту нормального современного виноделия. Однако есть целый ряд продуктов, в которых дикость считается достоинством и является убедительным основанием для завышения цены. Поэтому потребитель понимает деление чая на дикий и плантационный и готов за дикий чай переплачивать.

При этом, если немного немного поразмышлять, то окажется, что понятие «дикий чай» ну или «сырье с дикорастущих чайных деревьев» является довольно сложным.

В первом приближении диким продуктом можно считать продукт, который не культивируется, а добывается. Ну то есть, если говорить о чае, то дикие чайные деревья — это такие деревья, которые растут без участия человека и с которыми человек взаимодействует только на этапе сбора листьев. Тут, конечно, можно заниматься казуистикой и позанудствовать про заповедники, например, которые по сути являются одним из способов взаимодействия человека с чайными деревьями. Или про то, что доказать полное невмешательство человека в рост чайного дерева в лесу не всегда возможно. Может по этому лесу пятьсот лет назад юноша и девушка бегали хохоча и бросались чайными семенами.

Однако я предлагаю не маяться дурью и принять как данность тот факт, что в регионе, который считается родиной чайного растения и расположен на территории современных Китая, Лаоса, Мьянмы, Таиланда, Вьетнама, Камбоджи и Индии существуют дикие чайные деревья. Которые растут сами по себе. Причем в таком количестве, которое делает вероятность попадания чая из диких листьев в чайник к любому заинтересованному любителю чая практически стопроцентной. Оставим сейчас без внимания тот факт, что механизмов объективного контроля за происхождением сырья у потребителя, находящегося за пределами чайного производства, нет никаких. Статистически дикого чая хватает всем действительно желающим — на этом можно и успокоиться. С диким чаем из первородных чайных мест все более или менее понятно, спорить можно только о нюансах. Например, о том, насколько диким можно считать сноушаньский чай, к распространению которого активно прикладывают руку местные жители. Или откуда изначально взялся тайваньский дикий чай. Ну или еще о чем.

Вот только за то время, что человек активно взаимодействует с чайным кустом — а это точно больше двух тысяч лет — чайный куст не только ощипывался, но и распространаялся. Причем иногда на значительные для своего времени расстояния — Корея и Япония, до сих пор оспаривающие статус второй чайной страны, находятся от условной Юньнани довольно далеко, а в этих странах чайные кусты появились примерно тысячу лет назад. Примерно двести лет назад чай начал становиться глобальной культурой, примерно сто лет назад стал ей.

Распространение чайного растения сопровождалось не только появление чайных плантаций или опытных делянок и отдельных растений в ботанических и прочих садах. Сопровождалось оно и запустением, в результате которого чайные посадки забрасывались и дичали. Ну то есть переходили в такую стадию, когда, будучи изначально посаженными человеком, чайные растения продолжали расти и размножаться самостоятельно и без его участия. Такие одичавшие чайные посадки есть, конечно, и в первородных чайных странах — но там есть первородные же дикие деревья, поэтому заброшенки там не так интересны. 

А вот одичавшие чайные растения в Грузии, Иране, Корее, Японии и в других странах — это уже отдельная тема. Можно ли считать этот одичавший чай диким? Все эти заброшенные чайные растения вполне себе нормально растут и прошли несколько циклов размножения — ну то есть дали семена, из которых выросли растения, которые тоже дали жизнеспособные семена. Все эти растения в значительной степени утратили признаки материнских растений — то есть из условно сортовых стали беспородными. Как яблони-дички, выросшие из семечек. 

Насколько я понимаю, с точки зрения науки, которая на изучении интродукции съела кроликов, ондатр и борщевик Сосновского, ответ на этот вопрос однозначен — да, весь этот чай дикий. Потому что воспроизводится в дикой природе. Неродной для тех мест, но дикий. Все несколько сложнее с точки зрения дикости с закарпатским чаем — я не знаю, считается ли успешно интродуцированным растение, которое размножается в основном не семенами, а вегетативно. Я думаю, что считается, но, возможно, у высокой науки другое мнение.

А вот с точки зрения чайной торговли с дикостью все не так просто. Торговля дорогими товарами, как известно, основана на разделении товаров на группы. Грубо говоря, на более крутые и менее крутые товары. Маркетингу без этого никак. И вот с точки зрения маркетинга, конечно, дикий первородный чай из Китая является более диким, чем одичавший дикий чай из Грузии. Звучит бредово, согласен — но это не я такой, а жизнь такая.

Но фокус в том, что в маркетинге понятие крутизны многокритериальное. И помимо дикости существует еще и коллекционная ценность. И с этой точки зрения дикий грузинский чай в разы круче дикого китайского. Потому что дикого китайского чая на рынке вагон, а дикого грузинского — слезы. Ну и так далее. Вот и получается, что отношение к дикости чая зависит еще и от того, с какой точки зрения мы оцениваем эту дикость — с биологической или маркетинговой. И если оцениваем с маркетинговой, то нужно быть готовым к противоречиям.

Я, собственно, весь этот разговор о диком чае завел для того, чтобы не тратить время на оговорки при рассказе о корейском диком (в биологическом смысле) чае. Который растет недалеко от деревни Кымчхон. И о котором будет совсем отдельный рассказ.

Чайный бар Magpie & Tiger Sinsa Tearoom. Сеул

Magpie & Tiger — это сеульский чайный проект, с лаконичным ассортиментом чая, посуды и всяких чайных прибамбасов. Выполненный в той эстетической концепции, которая рассчитана на человека с минимально развитым чувством прекрасного. В этой концепции всего мало: товаров, деталей, цветов — и формы всего этого тоже очень простые — вариации на темы кругов и прямоугольников. Более сложные формы использовать нельзя. Максимум углы у прямоугольника закруглить — от этого клиент прется. А вот треугольники использовать уже нельзя — от них потенциальный клиент испытывает психологический и эстетический дискомфорт. Как среднестатистический современный школьник в Эрмитаже или Остап Бендер в горах.

Я не очень люблю такую лаконичную эстетику в чайной торговле. Для меня, как для любителя чая и, надеюсь, чайного специалиста, минимализм в чайной торговле, как ассортиментный, так и стилистический, оскорбителен. Потому что резко сужает пространство для принятия решения, как бы намекая мне на то, что за меня уже все выбрали. Мне так не нравится. Я люблю когда чая, посуды и разных чайных прибамбасов много, сотни и тысячи позиций — смысловая, сенсорная и эстетическая перегруженность естественна для чая. За это мы его и любим.

При этом, конечно, к коллегам из корейского проекта Magpie & Tiger у меня нет никаких претензий. Они работают в той парадигме, которая хорошо продает. И работают, на мой взгляд, очень профессионально.

Magpie & Tiger — сорока и тигр — это, кстати, популярные персонажи корейского искусства, в первую очередь живописи. И название со столь яркой отсылкой к национальным традициям для стилистически глобалистского проекта это, конечно, тоже концепция. Ну это как если бы в России модную кофейню назвали бы «Петрушка» или там «Плач Ярославны»…

Ладно, хватит о концепциях, а то я так никогда до впечатлений не доберусь. У проекта Magpie & Tiger две чайных. Первая называется Sinsa, вторая — Seongsu. Первая — это, фактически чайный бар со всяким умеренным чайным прогрессом в рамках закона, вторая — классическая чайная с повседневным чаем. Я бы, честно говоря, с удовольствием посетил обе точки — но времени у нас было немного, и Вильям выбрал чайный бар. В который, кстати, просто так не попасть — часовое посещение нужно забронировать и в бар приходить по расписанию. Причем туда на лифте подниматься надо, а лифт девушки стерегут — поэтому ворваться внутрь с криком «всем пуэра за счет заведения», как я обычно делаю в закрытых чайных, там не получится.

На старого и циничного меня такая фильтрация давно уже не действует, но на молодых ребятах, которые, в основном, и ходят в этот бар, она работает безотказно. Забронировал визит в такое место для себя и своей девушки — и ты сразу уже не бедный студент воробья хужей, а член закрытого клуба. Ну и с чайной точки зрения вход только по предварительной записи — толковая идея. Все-таки приготовления и подача чая — это процессы особой динамики, не особо лояльные к повышению темпа. Поэтому регулирование потока гостей для нормальной чайной необходимо.

Ну а внутри там уже все просто. Лофтовый двухуровневый интерьер, длинный и монументальный стол-стойка посередине. С одной стороны сидят гости, с другой — шуршит персонал. В нескольких местах в стол встроены плитки, на которых можно кипятить чайники. В качестве аперитива тебе сразу подают шот с чаем. И выдают меню. В меню — три блока. Классический чай — китайский и корейский, в том числе нечайный и с добавками. Чайные напитки и прочие причуды, включая чайно-алкогольный коктейли. И скромный чайный закусон — всякие мини-пирожные размером примерно со слайс киви.

Я взял соджу с белым чаем — решил, что такую штуку в ближайшее время точно нигде не попробую. Соджу — это местный легкий алкогольный напиток, один из самых продаваемых в мире, кстати. Вильям взял штуку, которая называется матча-авокадо. Это когда в середину чашки со взбитой на глазах у изумленной публике матчей кладут шарик мороженого. И получается посередине белое, а по краям — зеленое. Типа авокадо. Самого авокадо там, конечно, нет. Чайные закуски мы взяли все. Они маленькие. Ну и чай из плодоножек конфетного дерева еще заказали — я никогда такого не пробовал, надо было брать. Говения сладкая — а именно так по-умному называется конфетное дерево — на самом деле много где растет, но в чайной я его плодоножки встретил впервые.

Закуски оказались вкусными. Матча с мороженым — обычная. Соджу с белым чаем мне понравилось. С белым чаем соджу явно вкуснее, чем без белого чая. Чай из плодоножек конфетного дерева тоже нормальный — легкий и сладенький. И с изюмными нотами, полностью оправдывающими еще одно название этого причудливого растения.

Мы посидели положенный час, выпили и съели все, что заказали, пообщались с парнишкой за стойкой и пошли по своим путешественским делам. Тогда, в Сеуле, я не смог сформулировать своего отношения к этому заведению. Ну кроме дежурных слов про то, что все хорошо и интересно. А сейчас, поразмыслив и уложив голове все впечатления, могу сказать, что сеульский чайный бар «Сорока и тигр» — это такой проект, в котором теория намного интереснее практики. Это, на самом деле, распространенная ситуация с чайными заведениями — я знаю кучу мест, в том числе и в России, изучать и обсуждать которые, особенно с автором, в разы интереснее, чем пить там чай.

В таком заведении сложно стать завсегдатаем. И вовсе не из-за цен на чай и закуски. Просто сам концепт заведения не подразумевает активной позиции гостя, он в этом чайном баре ведомый. Но при этом «Сорока и тигр» является безусловной чайной достопримечательностью Сеула. Я бы туда гостей водил непременно.

Вильям, брат, спасибо что дал попробовать твое матчевое авокадо.

Чайные детали Инсадона. Сеул

Наши с Вильямом перемещения по сеульскому Инсадону сложно назвать прогулкой — мы перебегали от локации к локации, погода прогулочному шагу совсем не способствовала. Однако пару любопытных деталей, помимо уже упомянутых как-то чайных и чайниковых магазинов, я успел отметить.

Первая деталь — это стойка с чайным сервизом Юн Сук Парк (Young Sook Park), знаменитой корейской керамистки, в настоящее время большей частью работающей в США. Ее студия находится в Нью-Йорке, однако в Сеуле есть магазин мастера, в который стойка с чайным сервизом, собственно, и зазывает праздношатающихся жителей и гостей корейской столицы. Мы в этот магазин не зашли, возможно зря — но я не очень об этом жалею, потому что успел заметить и даже сфотографировать самую приятную для меня деталь части работ Юн Сук Парк.

Одним из направлений ее работы является белый фарфор, тот самый, что стал еще лет пятьсот назад одним из самых ярких эстетических феноменов династии Чосон — последней императорской династии Кореи. Юн Сук Парк, конечно, делает большие белые вазы — самые, наверное, характерные предметы фарфора Чосон. Но лично для меня больший интерес представляет ее столовая вообще и чайная в частности посуда. Потому что в этой посуде она очень часто обыгрывает традицию голубой кобальтовой росписи по белоснежному фарфору.

Бело-голубая керамика, конечно, не является специфической корейской. В Китае такого фарфора тоже полно. Да и наша Гжель эстетически близка этой теме. Но Юн Сук Парк в некоторых своих работах бело-голубую тему очень деликатно развила, сосредоточив весь голубой декор в одной-двух точках-каплях на белоснежном чайнике или чашке. Я к такому лаконичному голубому декору на фарфоре испытываю слабость еще со времен знакомства с некоторыми образцами европейского фарфора, декорированного одной синей полоской по краю чашки. Ну а тут, стало быть, встретил чайник, чайную пару и чайницу с синими мушками прямо на улице. Было приятно.

Уже после того, как я опубликовал этот материал, Вильям прислал важное уточнение. Голубой штрих на этой посуде тоже не простой. Его автором является Ли Юфань, знаменитый корейский художник.

Вторая деталь — это магазин корейского чайного проекта Borim Tea. Это красивый проект, его плантации и производство расположены в Посоне. Не путать с Пусаном. Посон (Boseong) — это уезд в южно-корейской провинции Чолла-Намдо, это юго-запад страны и там чай растет. А Пусан (Busan) — это крупный портовый город на юго-востоке Южной Корее. Чай там не растет, но именно туда идет известный корейский поезд с зомбаками.

Так вот, в Посоне у проекта Borim Tea есть большая и красивая чайная, а в Сеуле — не очень большой, но заметный и симпатичный чайный магазин. И ровно в тот день, когда мы мимо этого магазина проходили, у них была промо-дегустация. Обычная такая и уличная — выставили стол и наливали всем желающим зеленый чай. И все это было бы совершенно банально — если бы не бесснежные минус 10 на улице. В такую холодину от уличного чая ждешь самовара, дыма и кокошников, а не чабани, матчи и легкого зеленого чая. Но, надо отметить, что в зеленочайной дегустации в дискомфортный городской мороз есть что-то героическое. Поэтому мы выпили чаю, набрали буклетов, сфотографировались — и ушли. Немного офигевшие.

Про потребительскую истерику

Я, наверное, отправляю в ноосферу какие-то не те сигналы. Ну потому что мне постоянно попадаются на глаза новости, которые так и подмывают делать категоричные выводы, касающиеся противопоставления чая и кофе.

Ну вот смотрите. Еще в июне этого года агентство NielsenIQ опубликовало короткий отчет «Тренды индустрии: кофе и чай», написанный по результатам анализа поведения российских потребителей в первой половине 2022 года. И касающийся приобретения товаров для непосредственного употребления. Ну то есть, грубо говоря, кофе и чая в рознице. В общем и целом, там все, как обычно — продажи чая падают, продажи кофе растут. В этом смысле рынок, можно сказать, вернулся к доковидному поведению.

Но есть там один коварный графичек, который показывает поведение покупателей горячих напитков в марте 2022 года. Специалисты агентства деликатно называют события, повлиявшие тогда на поведение потребителей, «новостями об уходе с российского рынка некоторых брендов». И это, конечно, прекрасная формулировка — надо запомнить.

Так вот, в марте 2022 года розничные продажи всех горячих напитков в России выросли. Но выросли очень неравномерно. Продажи чая, например, выросли на 17%. Продажи растворимого кофе — на 24%. Продажи какао — на 46%. А продажи обжаренного зернового кофе — на 87%. И это очень занимательные цифры.

Желание людей делать запасы в тревожное время совершенно естественно. Но для того, чтобы делать эти запасы, нужно иметь, во-первых, деньги, во-вторых, мотив. И вот я гляжу на то, что продажи чая выросли на 17%, а продажи зернового кофе — на 87%. И не понимаю, какой еще можно сделать вывод из этих цифр, кроме того, что натуральный кофе — это напиток зажравшихся истериков, а чай — это напиток уверенных в себе пофигистов. Ну, разве что формулировки можно подобрать менее резкие, чтобы не огорчать истериков.

Я, вообще-то, категорический противник межнапитковых разборок. И бороду могу сбрить, как тот дворник из анекдота. Но цифры-то куда девать?

Академическая чайная Hudain. Сеул 

Сеульская чайная Hudain — это, если можно так выразиться, объект двойного назначения. Во-первых, это традиционная китайская чайная. С отличным ассортиментом чая, в который включены практически все чаи-маркеры современной китайской чайной культуры. С небольшой, но очень убедительной коллекцией старых, а иногда и практически антикварных пуэров. Ну и с подборкой разных чайных «изюминок» типа черного-красного чая с диких деревьев из Юньнани. Кроме того, там большой выбор глиняных чайников, как повседневных рабочих, так и предназначенных для коллекционеров. И другой чайной посуды, включая всякие модные стеклянные штучки-балансиры или заварники с магнитным замком. И многое из этого, естественно, можно купить — если, конечно, вы сможете найти эту чайную. О сложностях с поиском, впрочем, чуть позже.

В своей второй и, кажется, главной ипостаси чайная Hudain является учебной и научной площадкой профессора Ли Ёнхи (Lee Yeonhee). И, помимо уже перечисленной чайной и посудной начинки укомплектована самым разным лабораторным и производственным оборудованием. Тем, которое поместилось, конечно. Там небольшой роллер есть, например. Ну и самая главная составляющая научной и учебной площадки в этой чайной тоже присутствует. Это студент. Вернее — студентка. Которая пишет под мудрым руководством профессора научную работу и, понятное дело, шуршит по чайному хозяйству. У меня при виде такой идиллической картинки аж короткий приступ ностальгии случился по тем временам, когда я заведовал лабораторией и у меня тоже были студенты, которые под моим мудрым руководством что-то писали и чем-то шуршали. И мыли чайники, понятное дело — это очень удобно, на самом деле, когда есть студенты.

Впрочем, я отвлекся. Дегустационная программа в Hudain у нас была короткой — мы выпили пару улунов, поэкспериментировав с разной посудой, и пару игольчатых чаев — белый и черный. Черный Цзинь Чжэнь я даже увез с собой в изумительной чайнице. Он роскошно выглядит, потрясающе пахнет и дает настой яркого золотистого цвета. Красивый и вкусный чай.

Ну то есть формально визит получился очень простым. Пришли, вежливо поговорили, попили чаю, понимающе покивали головой, повосхищались и ушли. Но есть нюанс.

Чайная Hudain удивительно академична. И это выражается не в роллере, не в точных весах и не в большом ассортименте чая и чайников. А в том, что каждый компонент чайной ведет себя согласно заявленной спецификации, как и положено учебному пособию. С минимальной погрешностью. Попробую объяснить.

Ну вот представьте себе, что вы пришли в среднестатистический чайный клуб и вам там заваривают легкий улун полусферической скрутки, тэгэшечку каку-либо аньсишную, и Байхао Иньчжэнь. И рассказывают о том, что каждая «горошина» улуна — это почка и два-три листочка в идеальном состоянии и сейчас, в процессе заваривания, эта верхушка чайного побега развернется во всей красе, как живая. А белый чай — это вообще чудо. Почечка к почечке. И в процессе заваривания эти почки встанут торчком и начнут плавать вверх и вниз. Типа танец, да. Красота, короче.

В процессе заваривания чая, однако, оказывается, что улун весь побитый и корявенький. Верхушки побегов в нем, конечно, опознаются однозначно — но на «как живые» они совсем не тянут. Скорее как на вытащенные из какого-то странного места. А почки белого чая совсем не «одна к одной», а вполне себе разнообразные. Некоторые целые. Некоторые поломанные. Некоторые действительно пытаются стоять торчком и даже плавать, вызывая бурный восторг чайного мастера в стиле «я же говорил!» Но большей частью, конечно, эти почки лежат на дне — придавленные совсем не другими чаинками, а осознанием собственной ущербности.

Знакомая картинка? Мне — да. Я уже давно смирился с тем, что декларируемая чайная безупречность на практике чаще всего остается именно декларируемой. Бывают, конечно, приятные исключения (Сергей Владимирович, привет) — но крайне редко. В общем же и целом высокая чайная культура базируется на добродушной снисходительности клиентов. Готовых смиренно терпеть за свои деньги далеко неидеальный чай и бестолковых и косноязычных чайных мастеров. Причем смею вас заверить — такая фигня по всему белому свету. Чаепитие — это занятие людей не только праздных, но еще и очень деликатных.

И вот когда ты, постоянно находясь в таком снисходительном смирении, в очередной раз слышишь, что большая часть чаинок встанет торчком и начнет вверх-вниз плавать, то уже на автомате думаешь что да, три штуки можно считать большей частью. А они раз — и действительно почти все поплыли. А потом тебе говорят, что вот у этого чая удивительный золотистый настой, и ты опять готов уже к широкой интерпретации термина «золотистый» — а он, гад, реально золотистый. И вот в этот момент тебя нахлобучивает. И в голову начинает лезть пугающая мысль, о том что будет дальше в этом странном месте, где чай за базар отвечает? Пуэр вштырит? ГАБА повысит творческие способности и я спою? Ну или еще что-то произойдет, не очень своевременное вдали от Родины…

Я, конечно, сильно преувеличиваю. Драматический эффект, красное словцо и все такое. Но при этом преувеличиваю я только собственные переживания. А академичность сеульской чайной Hudain не преувеличил ни разу. Отличное место.

Возникает, конечно, законный вопрос о том, зачем идти в Сеуле в китайскую чайную? Ну, тем, кто приехал в Сеул просто так, может и незачем. А вот тем, кто там живет и/или интересуется чаем и чайной культурой, знать об этом месте совершенно необходимо. И да, Hudain — отличное место для приобретения чайных сувениров очень высокого уровня.

Ну а теперь самое прикольное. Я не нашел никаких следов этой чайной в интернете. Хотя она существует, у нее есть адрес (19 Gyeonji-dong, Jongno-gu, Seoul, Korea) и даже вывеска, круглая такая. Входили в нее мы, конечно, немного не с главной улицы — но ведь вошли. И там все было — и чай, и чайники, и роллер, и сама профессор и даже ее студентка. И чайницу я оттуда увез. А следов нет.

Вильям, большой брат, спасибо за удивительное приключение!

Фидбэк и поддержка рублём

Eсли не сложно, выделите, пожалуйста, галочками, те новости, которые оказались для вас наиболее интересными. Нам это поможет сделать «Параферналии» еще более качественными. 

Ну и, конечно, еще более качественными поможет сделать «Чайные параферналии» ваша поддержка рублем… Читайте « Параферналии» на сайте, слушайте чайные новости в телеграм-канале и рассказывайте об этих проектах на всех углах. Все для вас, спасибо за внимание, хороших чаепитий, удачи!