Чайная параферналия №24. Русская старина, подкасты, эфиры, плантатор, чай для волос, лотерея и бадан

Сегодня в «Чайных параферналиях»: новая старая самоварная фотография и чай в музее, два чайных подкаста — английский и русский, интервью с плантатором из Дарджилинга, отдельно стоящая чайная студия, чай для волос, розыгрыш Билочуня и денег, бадан сам по себе и в купаже с чаем.

Новая старая фотография и чай в музее

Для всех, кто хоть сколько-нибудь интересуется историей чая в России, одним из главных визуальных памятников этой истории являются чайные фотографии Прокудина-Горского. Несмотря на то, что они были опубликованы относительно недавно, буквально 15 лет назад, в восприятии нашего чайного прошлого они уже играют роль ничуть не меньшую, чем картины Кустодиева и Богданова-Бельского или старая чайная реклама, как дореволюционная, так и советская. Естественно, Прокудин-Горский был не единственным фотографом, обращавшимся к теме чая — но у остальных цвет, качество и сюжеты сошлись не так удачно. Тем удивительнее для нас было обнаружить не просто чайную, а чайно-самоварную фотографию Веденисова «Утро Тавриды. У самовара», сделанную в период с 1910 по 1913 год. Специалистам эта фотография, наверняка, давно известна — а мы как-то ее пропустили. Фотографии Веденисова в общем и целом очень нарядные, иногда от них буквально исходит хруст французской булки — и «У самовара», конечно, тоже фотография скорее парадная, чем бытовая и документальная. При этом и атмосферой, и сюжетом она удивительным образом совпадает с канонической кустодиевской «Купчихой». Рубенсовская красавица, самовар, чайничек, тарелка с плюшками, чашка, глубокое блюдце и хорошо узнаваемая жестянка с надписью «чай». Красота!

Ну и раз уж речь зашла о русском чаепитии. В апреле в московском музее «Садовое кольцо» начали работу сразу три чайных выставки. «Чаепитие в Мещанской слободе», «Чрезвычайно чайно» и «Московская привычка». Все выставки будут работать до июня, так что москвичи и гости столицы могут их запросто посетить. Например, 15 мая, когда в этом же музее состоится спектакль «Где чай пьют, там и нам приют». За спектакль не скажем, но выставки, судя по всему, носят выраженный романтизированный бытовой характер — чем и ценны.

Наша новая русская «Чайная пыль», кстати, тоже носит бытовой характер. На сей раз мы изучаем повседневные чаепития. Там всего четыре вопроса, если не сложно, ответьте на них, пожалуйста.

«Вокруг света за 80 чаев» и «Чайный глобус»

7 мая вышел в эфир первый выпуск из серии подкастов «Вокруг света за 80 чаев» (Around the World in 80 Teas). Эту серию запустил Совет по чаю и настоям Великобритании, ее ведут Шэрон Холл (Sharon Hall), руководитель Совета, и Уилл Бэттл (Will Battle), автор переизданной не так давно большой и толстой книги World Tea Encyclopaedia. Все это дело, конечно, приурочено к празднованию Международного дня чая, который случится 21 мая. Каждый выпуск серии будет посвящен нескольким чаям, анонсы первых десяти выпусков — под ссылкой.

Кстати. Очень похожий по задумке и настроению подкаст, только на русском языке, начал выходить не так давно на канале Виктора Колодкова. Он называется «Чайный глобус», его ведет Владимир Панков и на момент записи текущего выпуска «Параферналий» вышло уже семь выпусков подкаста — неторопливых, информативных и очень атмосферных.

Интервью с потомственным чайным плантатором

Сайт Tea Biz опубликовал интервью с Риши Сариа (Rishi Saria), потомственным чайным плантатором, управляющим чайными садами Gopaldhara и Rohini в Дарджилинге. Симптоматично, что первый вопрос интервью касался Непала. С которым у Индии не просто географическое соседство, а давние, тесные, разнообразные и не всегда беспроблемные отношения. У Индии с Непалом открытая граница, причем граждане двух этих стран могут не только свободно перемещаться туда-сюда, но и работать в любой из стран без особых ограничений. В приграничных регионах Индии и Непала много смешанных семей и много возможностей для экономического взаимодействия. И стилистически близкие чаи. В Индии это Дарджилинг — раскрученный, с высокой себестоимостью и, соответственно, ценой и более или менее вписанный во всякие современные темы типа органической сертификации. А в Непале — непальский. Стилистически, повторимся, близкий к Дарджилингу. Пока непальский чай находился в тени Дарджилинга (а часто и продавался через Индию), никаких проблем не было. А когда непальский чай начал самостоятельную игру, оказалось, что он, при схожем с Дарджилингом качестве, значительно дешевле. И непальцы, естественно, радостно демпингуют на чайном рынке. Причем сурово так демпингуют — непальский высокогорный листовой чай может стоить дешевле, чем гранулированный индийский. При этом у непальского чая почти всегда есть проблемы с той же органической сертификацией, но его потребительские характеристики часто превосходят таковые характеристики дарджилингов. Он может быть вкуснее, проще говоря. Ну то есть причин для индийско-непальской чайной напряженности, на самом деле, достаточно.

Так вот, отвечая на вопрос «Что там с Непалом?», Риши Сариа говорит, что с Непалом все хорошо, кроме чая. И так как ценой конкурировать с непальским чаем дарджилинг не может, им приходится предлагать на рынок продукты, которых непальцы пока не делают. В первую очередь это органические чаи и чаи нетрадиционных для Индии видов: зеленые, белые и улуны (непальцы их тоже делают, но не в индустриальных масштабах). Ну и при этом бороться со специфическими индийскими проблемами.

Одной из таких проблем являются  старые чайные кусты, урожайность которых каждый год снижается. Например, за последние 30 лет урожайность чайных кустов в саду Гопалдхара снизилась на 40%. Еще одной проблемой является неоднородность чайного Дарджилинга — под одним общим зонтичным брендом работают чайные сады на очень разных высотах, с очень разной урожайностью и не менее разным качеством чая. Существенной сложностью является и торговля дорогим чаем — крупной торговой площадки для таких чаев не существует, конечным потребителям (частниками и чайным бутикам) нет смысла приобретать большие партии такого чая. Когда производитель чая вынужден продавать его чуть ли не по килограмму, управление бизнесом становится не очень эффективным.

Особенностью Дарджилинга (и всей Индии) является плантационная организация чайной индустрии. Грубо говоря, каждый чайный сад представляет собой самостоятельную хозяйственную единицу, которая выращивает, собирает и производит чай. Работники чайной плантации трудоустроены постоянно (иногда — поколениями) и получают стабильную зарплату. Такой способ организации чайного хозяйства, с одной стороны, обеспечивает более качественную работу с терруаром и реализацию разных масштабных проектов (типа той же органической сертификации), но экономически довольно уязвим. Альтернативный вариант работы, при котором чайная фабрика работает отдельно от чайных фермеров и просто покупает у них чайный лист (именно так, кстати, большей частью организована чайная индустрия Непала) является более гибким и эффективным. У самостоятельно чайной фабрики, например, нет обязательств перед работниками плантаций и она может не покупать чайный лист в том случае, если он ее не устраивает. Но в Индии такая схема (фермеры отдельно — фабрика отдельно) не прижилась, в том числе и по социальным причинам. Впрочем, единичные примеры таких проектов существуют.

Отдельно стоящая Tea Studio

В 2018 году канадский проект Camellia Sinensis открыл в Индии, в Нилгири как раз такую отдельно стоящую чайную фабрику, работающую с чайным листом, закупаемым у окрестных фермеров. Эта фабрика называется Tea Studio, чаи, произведенные на ней уже продаются в Канаде (и нам даже как-то довелось один из них попробовать), кроме того, фабрика несет важную социальную нагрузку и реализует чайные образовательные программы для нилгирийских женщин.

Мы это все к тому, что 15 мая в 17.00 по Московскому времени в прямом эфире состоится беседа между канадскими и индийскими специалистами, работающими над проектом Tea Studio. Язык беседы — английский, темы — самые разнообразные, но так или иначе связанные с производством чая. Помимо праздных счастливцев эта беседа может быть интересна тем чайным проектам, которые рассматривают открытие собственного чайного производства как один из возможных вариантов развития бизнеса.

Чай для волос

Чай, как известно, многофункциональная штука. В относительно недалеком прошлом эта многофункциональность большей частью отрабатывалась на кустарном и бытовом уровне. Книги по домоводству и прочие советы молодым хозяйкам изобиловали поучительными историями о том, как с помощью спитого чая почистить ковер, промыть глаза, окрасить хлопковую ткань или придать блеск волосам.

В окружающем нас настоящем эта многофункциональность в значительной степени забурела и коммерциализировалась. Никого уже давно не удивляет мыло или средство для мытья посуды с зеленым чаем, чайные отдушки, парфюм с чайными ароматами и прочие стиральные порошки и чайная косметика. Но безусловной вершиной современной чайной многофункциональности является инверсия старого, доброго и рачительного принципа «не спешите выбрасывать спитой чай, он вам еще пригодится». Теперь этот принцип можно сформулировать не менее рачительно: «Не выбрасывайте оставшееся косметическое средство, его ведь можно выпить».

До питья чайного шампуня или туалетной воды дело пока еще, к счастью, не дошло. Но на современном рынке средств по уходу за волосами, как оказалось, существует не очень большой, но заметный сегмент, который называется Hair Tea — чаи для волос. Это всякие разные травяные купажи (часто с использованием зеленого или белого чая, потому что там EGCG, все дела), которые нужно заваривать и наносить на волосы. И которые, если что, можно и пить. Пока возможность употребления таких чаев для волос внутрь предлагается как опция — и это, конечно, большая недоработка маркетологов. Надо сделать питье этих чаев обязательным. Чтобы они действовали на волосы и снаружи, и изнутри. Снаружи тянули, а изнутри — толкали.

Это, кстати, плодотворная дебютная идея для чайных магазинов. Можно к разным чаям еще приписки делать. Ну что-то типа «Наши чаи можно не только пить!». Ну и разные милые детали. Типа «Этот чай можно в волосы втирать». «Этим чаем можно пыль собирать». «Этот чай — отличная подкормка для дождевых червей». Ну и бутылочку с распылителем уже, конечно, можно смело считать чайной утварью.

Билочунь и 500 долларов

В одном из прошлых выпусков «Параферналий» мы рассказывали о марафоне японского чая, в рамках которого можно получить дегустационный набор чая. Тема негарантированной чайной халявы показалась нам интересной и мы решили следить за разными чайными лотереями и акциями. Вдруг кому пригодится. Вот, например, сайт Travel to Suzhou разыгрывает образец зеленого чая Билочунь и подарочную карту American Express на 500 долларов, которую можно будет реализовать при будущем визите в Сучжоу. Для участия в розыгрыше нужно просто зарегистрироваться на сайте и тыкнуться в три ссылки с переходами на соцсети. Ну и так как реальных шансов стать обладателем чая и карты не очень много, можно сразу себя утешить небольшим фильмом про Билочунь. Изготовление чая под рождественскую мелодию Feliz Navidad там особенно хорошо получилось.

Бадан сам по себе и с чаем

Есть такое чудесное растение — бадан толстолистный (Bergénia crassifólia). Его не следует путать с другим чудесным растением — бадьяном настоящим (или анисом звездчатым, Illicíum vérum). Оба эти растения можно использовать в разных чайных целях, но бадан — это трава, а бадьян — дерево. У бадана в дело идут листья и корневища, а у бадьяна — плоды. Те самые красивые звездочки, популярные в разных рождественских смесях. Так вот, сегодня — о бадане.

Дикий бадан в наших краях не растет, это растение сибирское, монгольское, корейское, китайское и казахстанское. Но в наших краях бадан отлично растет на огороде, растет хорошо, красив, места много не занимает и совершенно удивителен как растительное сырье. Как обычно в наших краях поступают с травами? Да очень просто. Пошел летом в лес или в поле, сорвал, что хотел, высушил — и в чай. Если что-то по естественным причинам сохнет не очень охотно, как, например, очиток, то его можно настоять на водке, а потом в чай. Ну и совсем редко надо выкапывать корни или корневища, как у лопуха или лапчатки. А потом резать на кусочки сушить — и в чай. Ну или сушить и настаивать на водке, а потом в чай. Короче говоря, никаких хитростей, если бы не хорошая погода, лес и поле, заготовка трав была бы совсем унылой.

У бадана все иначе. С чайной точки зрения основной интерес представляют листья бадана. Которые нужно собирать после того, как они ферментировались на корню. Бадан — растение многолетнее, зимует он в открытом грунте и под снегом, так вот, как только весной снег сойдет, с кустиков бадана нужно собрать коричневые, но еще не сгнившие листья. В принципе, их можно заваривать сразу после сбора — но есть смысл промыть (можно даже в горячей воде) и высушить. Во-первых, из гигиенических соображений, во-вторых, промытые листья бадана не такие «дубильные». Ну а потом уже заваривать и пить как обычную траву. Ну разве что хранить их интереснее цельными листьями, а не раскрошенными, измельчая непосредственно перед завариванием. Но это уже так, чистое эстетство.

Если листья бадана заварить сами по себе, они дадут настой светлого чайного цвета с приятной терпкостью и мягкими ягодно-хвойными тонами во вкусе. Примерно также пахнет в сосновом лесу летом, когда черника пошла. В принципе, похожие тона есть у хорошего иван-чая или у саган-дайли — но бадан не такой надоедливый, его, в отличие от саган-дайли и иван-чая, можно пить постоянно, как обычный чай. Напиток, приготовленный из заваренных листьев бадана, называется, кстати, чигирским  или монгольским чаем.

При заваривании вместе с черным чаем (с ассамом, например) листья бадана добавляют последнему упомянутых уже ягодных нот во вкусе и аромате. Причем при удачном подборе дозировки (пол-листа бадана на 2-3 грамма чая и 300-400 мл воды) эти ягодные ноты настолько органично вписываются в чай, что ни разу не воспринимаются как чужеродные. Это самая тонкая и самая классная ароматизация, конечно. Ну и как многие другие травы, бадан смягчает резкость, часто встречающуюся у ассамов. С другими чаями бадан купажируется не так вкусно.

Листья бадана, кстати, часто продаются в аптеках — так что если все эти пляски с огородом вам недоступны или не очень интересны, то их можно просто купить и попробовать. Хотя, конечно, большая часть баданового очарования при этом потеряется.

Обратная связь

Eсли не сложно, выделите, пожалуйста, галочками, те новости, которые оказались для вас наиболее интересными. Нам это поможет делать «Параферналии» еще более качественными. Спасибо!

Это были «Чайные параферналии» — подборка всякой занимательной чайной всячины. Не забывайте про наш блог «Путевые заметки чайного клоуна». В его прошлом посте мы рассказали об основных маркерах базового английского чаепития. Ну а в следующем, естественно, расскажем об основных маркерах парадного английского Afternoon Tea.

Спасибо за внимание!