Чайная параферналия №23. Чайное вино, чага с рейши, шотландский и шанхайский чай, тайваньские колеса

Сегодня в «Чайных параферналиях»: чайное вино в быту и в науке, большое канадское диванное чаепитие, три альтернативы кофе — и все с чаем, шанхайский чайный сад и замена почвы, шотландский чай в пижонском исполнении, сенсорные колеса основных стилей тайваньского чая и непальский чай с иранским вареньем в русско-японском стиле.

Чайное домашнее виноделие

Помните, в одной из предыдущий «Параферналий» мы рассказывали о производстве вина из свежих чайных листьев? И пообещали упасть в бездну домашнего чайного виноделия? Оказывается, туда можно упасть не просто так, а по науке. Еще в 2012 году группа нигерийских ученых поставила серию экспериментов по изготовлению домашнего вина из спитых чайных пакетиков с сахаром с использованием хлебопекарных дрожжей. Они брали разные спитые чайные пакетики, заваривали их повторно, добавляли в остуженный чайный настой сахар и дрожжи и ставили все это дело в тепло. Ну то есть, проще говоря, делали бражку. Когда мы прочли краткое описание этого исследования, в котором, в частности, сообщалось, что, сбраживая чай из разных пакетиков, нигерийцы добились в некоторых случаях получения напитков, содержащих до 10% спирта, у нас возник естественный вопрос «а зачем» — правда сформулировали мы его в гораздо более грубой форме. В полном тексте работы в ответ на наш вопрос были приведены исчерпывающие аргументы. Во-первых, говорят нигерийские ученые, чай полезный. Во-вторых, говорят нигерийские ученые, вино тоже полезное. А еще популярное и вкусное. А это значит, что если делать вино из чая, то оно всем понравится и пойдет на пользу. Ну и привязка вина главным образом к винограду кажется нигерийским специалистам немного несправедливой. Поэтому, собственно, они и начали изучать чайную бражку. В том числе и органолептически. И выяснили, что домашняя чайная бражка вкуснее коммерческих виноградных вин. К качеству которых сразу возникают вопросы. Но это в любом случае шах и мат любителям виноградного вина, произведенного профессиональными виноделами.

Безусловно, нигерийское исследование чайного домашнего виноделия крайне небрежно и оперирует нелепыми аргументами. Но в нем есть одна фишка — субстанцию, которую изучали нигерийцы, в отличие от предмета многих других чайных исследований, можно самостоятельно получить дома. Просто заменив в известной схеме «сахар, дрожжи и вода» воду на чай. Сейчас, конечно, сама идея сделать брагу из чая выглядит бредовой, однако еще лет пятьдесят назад рецепты чайных вин входили в книги по домашнему виноделию, причем это могли быть рецепты, не предусматривающие добавления дрожжей и рассчитанные, если можно так выразиться, на дикие дрожжи. Вот, например, рецептик: чай, сахар, изюм, немного лимонов и месяц брожения в тепле.

Впрочем, и сейчас есть энтузиасты, которые сбраживают чай. Не дай бог так оголодать, конечно.

Большое диванное чаепитие

21 мая, как известно, будет отмечаться новый Международный день чая. В этом году — во второй раз. В прошлом году этот день пришелся на самый суровый карантинный период, поэтому значительная часть праздничных мероприятий проходила онлайн — и некоторые из них будут повторены в этом году. 21 мая с 8 утра до семи вечера по североамериканскому восточному времени (которое на семь часов отстает от московского) канадская чайно-травяная Ассоциация (Tea & Herbal Association of Canada) будет проводить Sofa Summit. 11 часов и практически без перерыва самые разные чайные специалисты будут говорить на самые разные чайные темы. При этом, конечно, надо понимать, что канадское диванное чаепитие, как и большинство аналогичных мероприятий, рассчитано на широкий круг не особенно подготовленных в чайном смысле слушателей и зрителей. Поэтому особой чайной глубины от этого саммита ожидать не стоит. Но так как его название звучит очень убедительно и спикеры там будут, скорее всего, очень солидными, всем, кто занимается чаем, в этот день можно будет написать в соцсетях что-то вроде «сегодня у меня канадский Sofa Summit, там все мои знакомые». Это, безусловно, повысит наш чайный статус в глазах нашей аудитории.

Forbes о лучших альтернативах кофе

Forbes опубликовал статью о трех лучших (с точки зрения автора статьи) проектах, недавно появившихся на рынке и работающих с напитками, которые могут стать альтернативой кофе. Для некоторых рынков это актуально. По удивительному стечению обстоятельств все эти напитки в том или ином виде содержат чай. Проект Sorate — самый простой из тройки, там симпатичная девушка просто задорого продает японский зеленый чай и прочие прибамбасы с акцентом на матчу. Проект Tea Drops работает с растворимыми чайными напитками, запрессованными в разные симпатичные формы, напирает на экологичность и удобство таких напитков по сравнению с чайными пакетиками и предлагает пару совсем уж причудливых решений, типа конструктора для боба-чая. В чашках после растворения эти чаи, конечно, выглядят мутновато — но если в них добавить молока и тапиоковых шариков, эту мутноватость можно будет проигнорировать.

Ну а самым классной из трех представленных Forbes альтернатив кофе является, на наш взгляд, напиток MUD\WTR (как бы «грязная вода», но не совсем в лоб, а намеком). Это порошок, составленный из какао, масала-чая, куркумы, чаги, кордицепса, ганодермы (также известная как рейши), корицы, ежовика гребенчатого и морской соли. Все это дело можно купить в комплекте с капучинизатором и использовать для приготовления кучи разных блюд и напитков, рецепты которых прилагаются. По отдельности и в простых композициях все эти компоненты уже мало кого удивляют. В Питере, например, всякое такое можно попробовать в Super You, там ребята даже круче, они еще с коноплей и саган-дайлей балуются. Однако такого мощного свального греха с использованием суперфудов, как у MUD\WTR, нам встречать еще не доводилось.

Шанхайский чай

В 2012 году в деревне Сяфан (это недалеко от Фэнцзина, который, в свою очередь, является частью Шанхая) был заложен чайный сад Хуфэн. Несмотря на то, что Шанхай окружен чайными провинциями, в самом Шанхае чай обычно не выращивается. И вовсе не потому, что чай вообще сложно растить в городе. Шанхай как административная единица включает в себя 16 районов, разные города, деревни и достаточное количество сельскохозяйственных земель. Просто эти земли не очень подходят для чая. Климат, в принципе, подходит, а земли, вернее — почвы, нет.

Что, впрочем, не остановило Чжан Цзе — энтузиаста выращивания шанхайского чая. В 2010 году он объездил несколько чайных регионов Китая, а в 2012 году провернул очень красивую и масштабную операцию. Под его руководством на месте будущих шанхайских чайных плантаций на глубину примерно 60 сантиметров был выбран грунт и образовавшиеся котлованы были заполнены почвой, вывезенной из горных регионов провинции Чжецзян. Общее количество перевезенной почвы, горного лесса, составило 49000 тонн. Ну а потом уже на эти почвы были высажены чайные кусты — 800 тысяч штук — 16 разных сортов. Практически одновременно с первыми посадками Чжан Цзе инициировал выведение на основе уишаньских культиваров местного шанхайского сорта чайного куста, к которому привлек специалистов нескольких китайских университетов. В феврале этого года начались индустриальные посадки выведенного ими нового чайного культивара, который получил название Хуча №1 (沪茶一号, «Шанхайский чай №1»). Через три года специалисты чайного сада Хуфэн рассчитывают начать производить из листьев, собранных с этих кустов, чай с выраженной шанхайской идентичностью. Ну а пока они производят чай из имеющегося сырья — он черный, называется Дэцюань (得泉红茶), уже снискал определенную известность и активно используется в качестве локального чайного сувенира.

Ну и так как сад Хуфэн расположен недалеко от одного из крупнейших городов мира и крупного транспортного центра, грех было бы не превратить его в туристический объект. И, параллельно с реальным чайным хозяйством, там организован развлекательный чайный парк. Рассчитанный на семьи с детьми, которые будут заселяться в специальные гостевые дома, есть всякие блюда с использованием чайных листьев, собирать и изготавливать чай в компании жирафов и динозавров и вообще всячески развлекаться с явно выраженным чайным акцентом. Чудесное место.

Шотландский чай, но по 200 фунтов

Сообщество шотландских чайных фермеров, созданное в 2016 году и объединяющее в настоящее время 9 чайных хозяйств, выпустило совместный купаж черного чая, который называется Nine Ladies Dancing, продается в лондонском Fortnum & Mason (по 200 функтов за 100 грамм) и подается в лондонском же The Corinthia Hotel. Nine Ladies Dancing — это отсылка к тому, что фермеров девять, и они женщины, и к известному рождественскому гимну, в котором девять танцующих женщин — это девять добродетелей. Fortnum & Mason — это пижонский лондонский магазин разных вкусняшек, с приятной чайной, кстати. Ну и The Corinthia Hotel — тоже неплохое место.

Первый шотландский чай, который мы попробовали, стоил 35 фунтов за 15 грамм. Так что можно сказать, что шотландский чай дешевеет. Правда вокруг того чая, что мы пробовали, потом была всякая разоблачающая движуха, но без особой конкретики. Возможно, он был не совсем шотландским — но это уже не важно.

Сенсорные колеса основных стилей тайваньского чая

Специалисты TRES (Тайваньской Станции по изучению и популяризации чая) и минчуаньского университета разработали сенсорные колеса для основных стилей тайваньского чая. А именно для зеленого тайваньского чая, Вэнь Шань Бао Чжуна, высокогорных легких улунов, Те Гуаньини, Дун Дина, красных улунов, Восточной Красавицы и тайваньских черных чаев. Красные улуны — это полусферические сильно прогретые улуны, если что. Те Гуаньинь, Дун Дин и красные улуны были упакованы в одно колесо, так что на восемь стилей у тайваньских специалистов получилось шесть колес. На сайте TRES их можно скачать в приличном разрешении.

Разработкой сенсорных колес занималась группа экспертов из 25 человек. В нее вошли специалисты, занимающиеся производством чая и его оценкой и имеющих, например, опыт судейства чайных конкурсов. В качестве образцов использовались чаи, участвовавшие в тайваньских чайных конкурсах 2019 и 2020 годов, количеством около 500. Одних Пэн Фэнов больше 60 — экспертам повезло, конечно. Чаи заваривались кипятком из расчета 150 мл на 3 грамма чая. Время настаивания было разным для разных чаев и колебалось от 4 минут (для красных улунов) до 6 минут (для высокогорных легких улунов, ТГ и ДД). Ну и при составлении сенсорных колес эксперты, конечно, основывались не только на впечатлениях, полученных непосредственно во время дегустации, но и опирались на уже накопленный TRES опыт описания вкуса и аромата чая.

Разработанные тайваньскими специалистами сенсорные колеса включают в себя отдельные разделы для описания вкуса и аромата чаев. При этом вкусовой блок разделен на базовый (сладкий, горький, кислый, соленый, умами) и текстурный. Вкусовой блок одинаковый для всех колес. Ну а ароматический блок разделен на группы ароматов и, конечно, является уникальным для каждого из колес. Кроме этого, каждое колесо содержит варианты цвета настоя той группы чаев, для оценки которого оно предназначено.

Основное назначение полученных колес — это самостоятельная оценка чая, как профессиональная, так и любительская. Кроме того, сенсорные колеса, фактически, являются стилистическим тезаурусом для основных групп тайваньского чая — поэтому они могут стать инструментом эффективной профессиональной коммуникации. Ну и, конечно, их можно использовать в образовательных целях — для предварительного знакомства с основными стилями тайваньского чая, например.

Следует отметить, что полученный тайваньскими специалистами результат — шесть разных сенсорных колес для оценки только основных чайных стилей одного не самого большого чайного региона — в очередной раз подтверждает очевидную чайную истину. Универсальный чайный сенсорный словарь, подходящий для описания и оценки всех или хотя бы большинства существующих чаев, невозможен. При этом целесообразна, и, конечно, крайне желательна разработка сенсорных словарей одинаковой структуры (хотя бы в виде колес, аналогичных тайваньским) для основных стилей чая, представленных на современном чайном рынке. В сочетании с современными информационными технологиями такой комплекс сенсорных словарей может быть очень эффективным профессиональных инструментом с высокой рекламной функциональностью.

Интернациональный чай с вареньем

Разбирая тему очередной русской «Чайной пыли» — чай с вареньем — мы наткнулись на интереснейшую трансформацию этой довольно распространенной темы в Японии. Там русским чаем часто называют черный чай с добавлением варенья (а чаще, за неимением варенья, джема) прямо в чашку или стакан. Ну и с опциональным добавлением в этот же стакан или чашку чего-либо спиртного. О том, как и когда произошла эта трансформация, мы коварно написали в самой «Чайной пыли» — и прочитать этот текст, можно, только ответив на простой вопрос о чае с вареньем. Поэтому сейчас — никаких подробностей. А вместо них — описание банального чайно-гастрономического эксперимента с одним не очень банальным компонентом.

Мы взяли черный непальский чай и иранское варенье из цветков апельсинового дерева. Оно, конечно, сладковато, как любое коммерческое варенье — но с приятным цветочным тоном в аромате. Ну и просто добавили варенье в чай.

Как это часто бывает в таких сочетаниях, итоговый результат тут сильно зависит от количества варенья. Ну то есть если его бухнуть много (а чайная ложка на стакан чая в данном случае — уже много), то получится ерунда. А вот если добавить немножко, то получается классно — легкий, но привычный для черного чая цитрусовый оттенок, вполне уместная сладость и классный легкий цветочный тон. И сами цветочки из варенья приятно жевать, конечно.

Ну если ко всему этому делу добавить капельку хересного бренди, то в композиции появятся и ванильные ноты. Мелочь, а приятно.

Обратная связь

Eсли не сложно, выделите, пожалуйста, галочками, те новости, которые оказались для вас наиболее интересными. Нам это поможет делать «Параферналии» еще более качественными. Спасибо!

Это были «Чайные параферналии» — подборка всякой занимательной чайной всячины. Не забывайте про наш блог «Путевые заметки чайного клоуна». В его прошлом посте мы рассказали о том, зачем ехать на чайную выставку в США. Не очень актуально, конечно, но вдруг кому пригодится. А в следующем напишем об основных маркерах английского чаепития.

Спасибо за внимание!