Приготовление крепкого чайного настоя (заварки) для последующего разбавления его кипятком до нужной крепости в каждой конкретной чашке является одним из самых растиражированных маркеров русской чайной традиции. Особенно это бросается в глаза при взгляде со стороны. Вот, например, цитата из Википедии: «Примечательной особенностью русской чайной культуры является процесс заваривания чая, состоящий из двух этапов. Сначала готовится чайный концентрат, заварка...» (A notable feature of Russian tea culture is the two-step brewing process. First, tea concentrate called zavarka is prepared...). А вот цитата из книги The Story of Tea (M.L.Heiss, R.J.Heiss): «В чайнике — крепкий концентрированный чай, известный как заварка» (The chainik contains strong concentrated tea known as zavarka). А вот The Tale of Tea (George van Driem): «В маленьком чайнике чай заваривается в высококонцентрированной форме. Этот концентрированный чай наливают в чашки, а затем разбавляют горячей водой....» (In one small, the tea is brewed in a highly concentrated form. This conentrated tea is poured into the cups and then diluted with hot water...) Ну и так далее.
Конечно, разбавление крепкого чая горячей водой не является уникальной русской чайной фишкой. Точно также поступают с чаем, например, в Иране и в Турции — при этом и в Иране, и в Турции такой способ употребления чая поддерживается разными техническими решениями: традиционными самоварами с заварочными чайниками наверху, парами чайников (заварной + доливной) или даже целыми чайными машинами, производящими заварку и кипяток в больших объемах.
Несмотря на разнообразие традиций, практикующих разбавление заварки кипятком, можно с уверенностью сказать, что этот метод заваривания и подачи чая почти исключительно привязан к черному чаю, который при этом пьется не просто так, а с каким либо гастрономическим сопровождением. Начиная с банального сахара и заканчивая богатым чайным столом.
Когда мы соберем и обработаем данные о современном состоянии всех основных маркеров русской чайной традиции, мы напишем большой и серьезный (как обычно) отчет о результатах нашего исследования и непременно его опубликуем и проанонсируем. И у вас будет возможность рассказывать не просто о русской чайной традиции, а о ее генезисе. Что, согласитесь, всегда приятно.
Еще раз спасибо за ваш ответ. И, если не сложно, пригласите к участию в опросе своих друзей. Статистика еще более бессердечна, чем гравитация, она любит большие числа. Чем больше будет ответов, тем точнее будет наше общее знание. Удачи!
26.03.2021 в 15:28
Здравствуйте, Денис. Хочу добавить, что в моей жизни заварка и чай из блюдец были нормой до 2003 года, жил я тогда в селе на Кубани. В 2003 я поступил в универ, и там как-то пакетики вышли на первый план, а чуть позже я узнал о дахунпао и прочих пуэрах. Позже, то ли в 2013, то ли в 2014, будучи в командировке в Североморске попал случайно в гости к своему старшему коллеге. И когда дело все-таки дошло до чая, он достал из шкафчика чайник с заваркой, которая по его словам была утренняя, а по внешнему виду — вчерашняя, и мы пили, и все было хорошо. Это был последний раз, когда я столкнулся с заваркой. Спасибо вам за труд, Денис, — всегда интересно.
26.03.2021 в 17:50
Спасибо, Виктор. Да, я тоже помню, что был период, когда разбавление заварки кипятком перешло из стадии «потому что за столом много гостей и так удобнее» в состояние «потому что можно один раз чай заварить и потом три дня разбавлять, очень экономно». С детства этого не делал, но рефлекс, похоже, сохранил, если надо будет, разбавлю без проблем.
26.03.2021 в 15:32
Интересно, что в детстве родители только так и заваривали чай до момента исчезновения листового чая из магазинов и появления пакетиков. Часть моей семьи из Сибири, часть из Украины, и все родственники 100% использовали заварку.
А вот способ, когда чай заваривается как чай и выпивается без разбавления водой, пришел в мою семью после моих чаепитий с научным руководителем из Москвы.
Поэтому интересно узнать, есть ли географический фактор в вопросе «заварка/не заварка» 🙂
Спасибо
26.03.2021 в 17:52
Разобраться с географией русской чайной традиции очень хочется, на самом деле, но увы. Такое серьезное исследование просто так не потянуть. А привязка наверняка есть. И не только географическая, а, наверняка, еще и поколенческая. А это вообще непаханое поле.
29.03.2021 в 07:27
У нас в Челнах мало того, что заварка могла стоять по три дня, так её и ещё и в чайничке доливали — народ ехидно называл такое «камские зори». У нас дома, увы, такое практиковали, поэтому чай я не особо любила в детстве. Родителей поражала привычка одной знакомой пить чай: «Нальёт полчашки заварки, молока дольёт — и пьёт, не разбавляя!»
Тут ведь не только местные традиции (тем более, что в городе много народу было приехавших из разных мест), тут и семейные привычки, и устоявшиеся вкусы.
29.03.2021 в 07:46
«Камские зори» — это отлично, спасибо! На самом деле да, достаточно долго основным носителем чайных традиций была каждая конкретная семья. Как обстоит дело сейчас, сложно сказать, но думаю, что элементы такого чайного фокуса на семье сохранились.
31.03.2021 в 11:22
Да. У нас так раньше в семье заваривали. Но когда сам стал увлекаться чаем, совершенно от этой практики отошел. Редко, могу попить чай с лимоном из стакана в подстаканнике, но буду наливать одну заварку (изначально расчитав ее, чтоб было не крепко..) Мне кажется разбавление кипятком совершенно убивает вкус чая. А в основном все же для гастрономического (застольного) чаяпития предпочитаю небольшие чайные пары (а -ля английские) и просто подливать в чашку чистую заварку, так чтобы за 1- 2:мин выпить и снова подлить. Эта система скорее ближе не к английской, а к среднеазиатской. В Англии там все же более крупные чашки и их наливают полностью. Это имеет смысл если с лимоном или с молоком.
31.03.2021 в 12:05
Спасибо, Борис. Да, у нас похожая история, при внимательном отношении к чаю такой способ подачи из обихода пропадает.