Заваривание чая, как известно, это физико-химический процесс, в ходе которого часть растворимых веществ, содержащихся в чайных листьях, растворяется, а часть летучих — улетучивается. Из комбинации этих веществ и складываются все потребительские характеристики готового напитка: цвет, вкус, аромат, послевкусие и физиологическое действие, если оно кого-либо еще интересует.

Растворение и улетучивание растворимых и летучих веществ (и, соответственно, результат заваривания любого чая) сильнее всего зависят от четырех факторов. От состояния заварки, от соотношения количества сухого чая и объема воды, от температуры воды и от длительности настаивания чая. Каждый из этих факторов может меняться в достаточно широком диапазоне. Состояние заварки — от скрученных и спрессованных целых чайных флешей до порошка. Соотношение «сухой чай / вода» — без ограничений. Температура воды — от 0 до 100 градусов. Время настаивания — от нескольких секунд до нескольких часов.

Конечно, кроме этих четырех факторов на результат заваривания чая влияют и другие обстоятельства: характеристики воды, материал посуды, ее форма и все такое прочее. Но даже если отбросить всю эту мишуру и учитывать только четыре главных фактора, то количество возможных режимов заваривания чая можно считать практически бесконечным. Таким же бесконечным можно считать и количество вариантов значимых потребительских характеристик, которые, меняя режимы заваривания, можно получить из каждого чая.

В реальной жизни эта бесконечность, конечно, не очень бесконечна. Хотя бы потому, что в подавляющем большинстве случаев вариативность четырех перечисленных параметров значительно меньше возможной. И, как правило, выглядит так.

1. Состояние заварки не изменяется вообще или меняется по простому шаблону. Конечно, чай можно подготовить к завариванию. Как минимум смолоть, прожарить или промыть — и для профессионалов это не такие уж экзотические процедуры. Но все-таки чаще всего с заваркой не делают ничего и высыпают ее в чайник как есть. Ну или делают что-либо стандартное — промывают и немного прогревают, например. Фактически это означает, что для каждого конкретного чая параметр «состояние заварки» можно считать неизменным.

2. Потребительски значимое влияние температуры воды на результат заваривания чая, как правило, привязано к нескольким ключевым значениям. Например, 4°С, 20°С, 60°С, 70°С, 80°С, 90°С, 98°С. Опять же, для каждого чая набор таких значение может быть разным — но в нем все равно будет ограниченное количество реперных точек.

3. С временем настаивания и соотношением количества сухого чая и объема воды ситуация  аналогична ситуации с температурой. Для каждого чая можно определить набор значений этих параметров, который, который адекватно опишет практически все разумные режимы заваривания. Например, для времени настаивания это могут быть 10 секунд, 30 секунд, 1 минута, 3 минуты, 5 минут, 10 минут, 30 минут, 2 часа. А для соотношения «сухой чай / вода» — 1 г / 100 мл, 2 г / 100 мл, 3 г / 100 мл, 5 г / 100 мл.

Таким образом, после проведенного упрощении получается, что результат заваривания чая при фиксированном состоянии заварки зависит от комбинации семи значений температуры, восьми значений времени настаивания и четырех значений соотношения «сухой чай / вода». А это уже совсем не бесконечность, это 224 комбинации, если я не забыл основ комбинаторики. Но даже если и забыл, это не очень важно. Совершенно очевидно, что число вариаций результатов заваривания будет конечном, но достаточно большим. Количество вариантов можно дополнительно сократить, зафиксировав соотношение «сухой чай / вода» — при реальном заваривании это сделать легче всего. Тогда количество разных напитков, которое можно получить из одного чая разными способами заваривания, уменьшится до 56.

Естественно, далеко не все из 224 (или 56) результатов заваривания будут вкусными или хотя бы интересными. Естественно, значительная часть завариваний даст очень близкий результат. Но даже после всех этих сокращений значительная часть чаев выдаст при разных условиях заваривания несколько очень разных и потребительски привлекательных результатов.

А теперь давайте отвлечемся от теории и посмотрим, как эта вариативность отражается в описании чая. Довольно быстро мы обнаружим, что никак. Ведь если мы посмотрим на вкусо-ароматическую составляющую описания любого чая, то увидим примерно следующее.

«Аромат с выраженными нотами гречишного меда; насыщенный, приятный вкус с легкими карамельными тонами; долгое, сладкое послевкусие». И вот еще: «Приятный цветочно-медовый аромат с легкими южными нотами; деликатно-сладковатый вкус; мягкое, длительное, бархатистое послевкусие». Или вот это: «Эффектный луговой аромат с явными нотами мёда и спелых фруктов; легкий, цветочный, немного маслянистый вкус с приятной терпкостью; долгое, сладковатое, свежее послевкусие».

Оставим сейчас без внимания шаблонность и невысокую информативность описаний. — основная их проблема не в этом. А в том, что они сопровождают продажу сухого чая (грубо говоря, напечатаны на контрэтикетке) и описывают статическое состояние готового напитка после одного из вариантов его заваривания.

Если каждый чай можно было бы заварить только одним способом, такое статическое описание было бы вполне уместным. Еще более уместным такое статичное описание было бы, если бы для приготовления чая использовалось бы дорогое профессиональное оборудование, заваривать чай мог бы только специально обученный человек и не существовало бы ни единого шанса хорошо и вкусно заварить чай самостоятельно и дома. Ну и совсем идеально такое описание подходит для чая, который продается готовым к употреблению. Но таких ситуаций на реальном рынке пока мало.

Гораздо чаше мы покупаем (или продаем) чай, как уже было сказано выше, можно заварить 224-мя (ну ладно, пусть 56-ю) способами. Мало того, каждый из этих способов при наличии дешевых и доступных приборов (весы, термометр и часы) любой человек может спокойно воспроизвести дома — и от значительной части полученных результатов получить удовольствие. Ограничивать в таких условиях описание чая одним вариантом — это тоже самое, что выгравировать на крышке рояля что-то вроде «Рояль Steinway Crown Jewels — облицован шпоном кевазинго бубинга, нажмите на нем клавиши в описанном порядке и получится “Чижик-Пыжик”»…

Прелесть чая в его многообразии — причем не только в многообразии ассортимента, но и в многообразии тех результатов, которые можно получить, заваривая один чай разными способами. Поэтому, на мой взгляд, описание сухого чая должно быть динамическим. Совсем не обязательно включать в это описание результаты всех вариантов заваривания, но самые интересные из них туда включить необходимо.

Безусловно, в виде обычного текста такое описание будет бесконечно занудным — поэтому ему нужна качественная визуализация. Я набросал пару эскизов, построенных по разным принципам, просто для того, чтобы пояснить идею.  

Первый вариант — «треугольники», вершины каждого из которых содержат информацию о параметрах заваривания чая, а внутри треугольника перечислены основные характеристики напитка, полученного при заваривании с этими параметрами. Треугольники можно соединять, как сделано в моем примере, но это не обязательно, да и не всегда возможно. Количество треугольников, конечно, может быть разным, все зависит от количества интересных режимов заваривания чая. Замечу также, что схемы, которые можно было бы назвать прототипами такого «треугольного» описания, мне доводилось встречать на пачках с чаем — но они редко выходили за рамки мудрого «насыпь побольше заварки и чай будет более крепким».

Второй вариант — обычная таблица, составленная для зафиксированного соотношения «сухой чай / вода» — в ней 56 ячеек, в каждой из которых указана наиболее яркая характеристика напитка, получающегося при заваривании чая при «пересечении» определенной температуры и времени настаивания. Наиболее удачные комбинации режимов заваривания можно выделять в этой таблице цветом, это повысит ее информативность. Такая таблица неплохо демонстрирует динамику изменения характеристик готового напитка в зависимости от изменения этих двух характеристик.

Естественно, эти решения нужно отдать на растерзание толковому дизайнеру. Естественно, их можно заменить другими — например, набором популярных сейчас «радарных» диаграмм, созданных для 4-5 наиболее привлекательных режимов заваривания чая. Конечно, рисовать такие схемы руками — это совершенно бездарная трата времени и сил, нужно специальное приложение, которое все будет делать красиво. Безусловно, использованные мною любительские характеристики чая (да еще и расставленный практически случайным образом) можно заменить описаниями профессиональными, использую для этом любой вкусо-ароматический словарь — например, КОД-колесо Елены Ивановой. Мало того, если всем дескрипторам в этом колесе присвоить буквенно-числовые коды, то конкретных дескрипторов в описании каждого конкретного чая можно будет использовать больше, что сделает описание более емким, в каждую ячейку таблицы при таком подходе будет помещаться больше характеристик. Но все это уже детали по сравнению с главными преимуществами динамического описания чая.

Во-первых, динамическое описание является более полным и точным, чем статическое. Во-вторых, оно может выглядеть очень солидно и убедительно, в нем сразу виден мощный профессионализм (это ирония, конечно, но очень легкая — цеховые атрибуты исключительно важны, от этого никуда не деться) . В-третьих, построение динамических описаний чая невозможно без консолидированной работы дегустаторов, причем не только профессионалов, но и любителей. Которые (любители) сейчас пачками плодят совершенно бессмысленные статические описания чая, даже не пытаясь найти закономерности при изменении режима его заваривания — а могли бы делом заняться. И, наконец, в-четвертых, динамические описания могут стать перспективной информационной основой для автоматизации заваривания чая.

Но об этом я напишу как-нибудь в другой раз.

Первая публикация: «Кофе и Чай в России», №1, 2020.

P.S. Кстати, если тема описания чая вас вообще интересует, то у меня есть занудный ролик в том числе и на эту тему. Вдруг пригодится.