Женьшеневый чай — это, возможно, самый интересный ароматизированный чай вообще. В женьшеневом чае сошлись красивые противоречия, любопытные способы их разрешения и могучая рыночная неизбежность, так что рассказывать о нем — сущее удовольствие.
Начнем с неизбежности. Женьшень — это одно из самых знаменитых лекарственных растений. В нашей массовой культуре он прочно закрепился с конца 1970-х годов — хотя, конечно, специалисты отлично были с ним знакомы и задолго до этого. Но именно в 1970-х просвещенная и не очень публика, измученная научным мировоззрением, потянулась к бытовой магии. Апофеозом этой тяги стал, конечно, Чумак — но начиналось все очень прилично. С восторженного интереса к скрытым тайнам природы, снежному человеку и гороскопам. Женьшень, наряду с актинидией, лимонником, левзеей, родиолой и прочими малознакомыми европейским горожанам растениями, в этот интерес вписывался отлично.
Во-первых, женьшень действительно целебен — а в прошлом эта целебность многократно преумножалась, мифологизировалась и связывалась с двойной и несокрушимой эрекцией. Во-вторых, он был редким — при этом, правда, женьшеневый крем продавался более или менее свободно и, по слухам, помогал избавиться от разных огорчительных проблем с кожей. Но это было скучно, тем более, что было непонятно, как с помощью крема сделать эрекцию несокрушимой (анекдота про космонавтов тогда еще, кажется, не придумали). В-третьих, всем очень нравилось, что корень на картинках сильно напоминает человеческую фигурку (в реальности, кстати, корни женьшеня очень разнообразны, как, впрочем, и человеческие фигурки). Ну и, наконец, в-четвертых, «от нас скрывают, народная медицина, кремлевская таблетка» и все такое прочее.
Как это было и со многими другими ажиотажами, от относительно коротко всплеска интереса к женьшеню почти ничего не осталось. Немного увеличилось число энтузиастов, продуктивно интересующихся этим растением, в аптеках появились разные женьшеневые препараты (типа женьшеня медового) ну и в массовом сознании именно за женьшенем закрепилась слава самого главного лекарственного растения.
Следует отметить, что такая слава не была уникальной для СССР и России. У женьшеня отличный лекарственный имидж по всему белому свету — несмотря на рваный ареал произрастания. Он активно используется в медицине, как в официальной, так и в народной. Он вдоль и поперек исследован. И уже давно выращивается в промышленных масштабах — одним из основных экспортеров женьшеня являются США, центром женьшеневого производства которых является Висконсин. Много женьшеня выращивается в Корее — но там женьшень является важной частью повседневной культуры и активно потребляется на внутреннем рынке. Он входит в состав большого количества лекарств и напитков, так что если вам подарят что-то, что будет называться корейским чаем, там, с большой степенью вероятности, будет женьшень. Кроме того, женьшень бывает разных видов (обыкновенный, пятилистный , трехлистный, вьетнамский, японский и даже ложный, который, на самом деле, ничуть не менее лекарственный, чем все остальные) — что тоже добавляет женьшеневой культуре приятных моментов.
У меня есть и личная женьшеневая история. Короткая. Один мой знакомый садовод-аксакал на самом излете женьшеневого ажиотажа умудрился вырастить женьшень в саду и даже довел его до цветения. Поэтому у меня в ранней юности была коробочка с семенами женьшеня, которые я собирался посеять на секретной делянке в лесу. Я даже выучил слово «стратификация» — но дальше этого на пути бытового женьшенееводства не продвинулся. От того же аксакала я получил однажды и корень женьшеня, немедленно настоял его на спирту и употреблял разными способами, намереваясь обрести совершенно необходимое в 17 лет всемогущество. В ходе ряда последовательных опытов я понял, что уравнения Максвелла не обретают после употребления женьшеневого корня какой-то особой упорядоченности и нового смысла — и успокоился…
Ну а теперь давайте посмотрим женьшень уже со стороны чая. Современный рынок дорогого чая активно эксплуатирует тему целебности этого напитка. И совсем рядом с этим рынком (причем рядом и в территориальном, и в технологическом, и даже, если угодно, в эзотерическом смысле) существует рынок еще одного растения, целебность которого несомненна, является частью массового сознания и связана с упомянутой уже выше несокрушимой эрекцией.
Короче говоря, при таких раскладах появление на рынке женьшеневого чая было неизбежным. Был только один нюанс. Корень женьшеня невкусный. У каждого человека от корня женьшеня впечатления свои, кому-то он напоминает сырую картошку, мне — свежую горькую доску — и это сейчас не очень важно. Важно то, что если в медицинскую концепцию использования корня женьшеня его невкусность вписывается неплохо (потому что лекарство должно быть горьким), то в рыночно-гастрономическую залезает с трудом.
Именно поэтому на современном чайном рынке доминирует женьшеневый улун полусферической скрутки с солодковым сиропом. Солодковый сироп выполняет в этой смеси одновременно роль подсластителя и «клея», с помощью которого женьшеневая крошка держится на чае. А улун полусферической скрутки используется в качестве чая-основы по той простой причине, что на него удобнее всего «приклеивать» женьшень. Чаще всего, кстати, используется не просто улун полусферической скрутки, а слабоферментированный непрожаренный улун полусферической скрутки. Потому что он дешевле.
Замечу, между прочим, что понимание того, из чего складывается себестоимость чая, является одним из ключей к пониманию феномена ароматизированного чая вообще и женьшеневого улуна в частности. Вы прекрасно понимаете, что ароматизированный чай всегда будет дороже того чая, на основе которого он сделан. Потому что для ароматизации чая нужно закупить ароматизаторы и реализовать дополнительные технологические процедуры. Даже в самом простом случае — при добавлении, например, цветов ромашки, которые хорошо и равномерно смешиваются с чаем, само это смешивание — это работа специального оборудования со всеми сопутствующими затратами. И чем сложнее ароматизированный чай, тем больше его цена отличатся от цены чая-основы. Даже если не вдаваться в такие нюансы, как потеря веса при дополнительной сушке, часто сопровождающей ароматизацию.
Ну так вот. В упрощенной формуле «себестоимость ароматизированного чая = цена чая основы + цена ароматизаторов + цена технологических процедур» производитель чая может заметно играть ценой ароматизаторов или стоимостью технологий. Возможны оптовые закупки ароматизаторов, обработка больших партий чая и все такое прочее — но эти цены все равно никогда не станут нулевыми. Именно в этот момент перед производителем встает банальный вопрос про баланс между хорошим продуктом и привлекательной ценой. Ну и вопрос «что делать?», конечно — ароматизировать хороший чай и получать дорогой продукт или просто залакировать максимально дешевый чай ароматизаторами. С кучей промежуточных вариантов. И каждый производитель решает этот вопрос по своему. Иногда перекладывая часть ответственности на продавца, предлагая последнему пожертвовать частью прибыли за счет появления в ассортименте репутационного продукта или, наоборот, предлагая продавцу заработать за счет высокой наценки на дешевый ароматизированный чай, который маркетинговыми приемами можно выдать за элитный…
Все выше сказанное вполне рационально объясняет существование на рынке загадочного женьшеневого улуна формата «помет небольшого и тяжело больного животного». Если взять дешевый улун полусферической скрутки, залить его солодковым сиропом и посыпать женьшеневой крошкой до образовании плотной корки, которая даже при заваривании растворяется не сразу, то получится просто, дешево (в производстве) и забористо с маркетинговой точки зрения. Хотели необычного чая? Получите! Смотрите, какой причудливый! Наверняка очень полезный. И сладенький. Ну и эрекция, куда же без нее.
Самое смешное, что идея «улун + сироп солодки + женьшеневая крошка» сама по себе является отличной. Это остроумное решение может решить сразу две проблемы — проблему неравномерного распределения женьшеневого порошка по чаю (из-за разной фактуры они плохо смешиваются) и проблему спорного вкуса чистого корня женьшеня. Мало того, на рынке без особых проблем можно найти женьшеневый улун, сделанный на хорошей основе, с чувством меры и прямым руками — он вкусный и совсем не похож на какашки.
Как и в случае со многими другими ароматизированными штуками, мэйнстримовая форма чая не является единственно возможной. нам просто стало интересно, что получится, если поработать с хорошим чаем и чистым женьшенем. Однажды в «Бирюзовом чае» мы оттестировали линейку чаев (зеленых, черных, улунских) с простым добавлением кусочков корня женьшеня. И пришли к выводу, что как нишевой продукт такие чаи имеют право на существование, но это явно не блокбастеры — уж очень сильна в них нота свежей и горькой доски. Из всех этих «неблокбастеров», кстати, самым интересным оказался белый чай с корнем женьшеня — его пикантный и взрывной вкус понравился части наших клиентов.
А потом один из наших поставщиков дал нам попробовать черный чай полусферической скрутки, изготовленный из листьев дикого тайваньского чая, копченый на опилках женьшеневого корня. Не в коптильне, конечно, а в обычном жарочном шкафу для чая, в котором одновременно, но на разных противнях прожаривается чай и женьшень. Ну и чай пропитывается ароматом, как положено.
Оказалось, что дикому тайваньскому черному чаю очень идет женьшеневое копчение. В нем сохраняется привычный женьшеневый тон той самой свежей доски, но он слегка подслащивается за счет карамелизации при копчении чего-то несомненно важного, что входит в состав чая и женьшеня. А горечь, изначально присущая корню женьшеня, становится очень аппетитной — как за счет уже упомянутой карамельной ноты, так и за счет собственной сладости и солодовости черного тайваньского дикороса.
Это все равно был не блокбастер. Но это было прикольно.
Написано в соавторстве с Сергеем Хорольским. Первая публикация — «Чайный экспресс».
Добавить комментарий